我告诉婆婆，煎鱼前有个关键步骤千万别忽略，那就是先焯水再裹淀粉！
我洗好了鱼，在水里加了点盐和料酒，把鱼放进去焯了一下，大概30秒左右就捞出来了。然后我用厨房纸巾把鱼表面的水分吸干，再撒上一层薄薄的淀粉，轻轻抹匀。
"你看，这个步骤看似简单，却解决了三个大问题。"我边做边给婆婆讲。
第一，去腥
鱼的腥味主要来自于鱼体内的三甲胺、氨基酸等物质。焯水过程中，这些物质会溶解在水中，特别是加了料酒后，酒精能够挥发带走部分腥味物质。我家小宝经常说外面餐厅的鱼怎么不腥，就是这个道理。
第二，防粘锅
焯水后裹上一层淀粉，就像给鱼穿上了一层"防护服"。淀粉在高温下会形成一层薄膜，隔绝鱼皮和锅底的直接接触，有效防止粘锅。
第三，保持完整
淀粉涂层还能锁住鱼肉内的水分，防止水分过快流失导致鱼肉变干。同时，这层淀粉在煎制过程中会形成一层脆皮，使鱼肉更加紧实，不容易破碎。
实操环节：完美煎鱼的全过程看我说得头头是道，婆婆有点将信将疑："真有这么神奇吗？"
接下来就是实操环节了。我拿出平底锅，倒入适量的油，不需要太多，能覆盖锅底就行。等油温升高到六七成热（油面上有轻微的波纹），我把裹好淀粉的鱼小心放入锅中。
"注意了，放鱼的时候要轻轻放，鱼头朝远离自己的方向，这样油溅出来不会烫到手。"我一边做一边讲解。
鱼下锅后，我没有急着去动它，而是让它自己慢慢煎。这一点很重要！我告诉婆婆，很多人总是心急，鱼一下锅就想去翻动，这样反而容易破皮。要等到鱼皮变成金黄色，看起来有点脆脆的样子，再小心翻面。
大概煎了3分钟左右，我用铲子轻轻试了一下，发现鱼已经不粘锅了，就可以翻面了。翻面的时候要用铲子托住整条鱼，一次性翻过来，不要来回折腾。
另一面再煎2-3分钟，最后我加了点酱油、糖和水，小火略烧了一会儿入味。出锅的鱼色泽金黄，鱼皮完整无破损，闻起来几乎没有腥味，鱼肉鲜嫩多汁。
