2、制作卤水
汤锅里倒入足够的清水，卤水也包括2部分，一部分是调味料，一部分是香料。
卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些，这样卤出来的食物才更入味，而且不容易变质，因为盐可以防腐*菌。
要用哪些香料呢？用不了一二十种，简单的几样就够了，有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等，卤出来的味道也很香，而且没有中药味。香料的比例要掌握好，太多的话会盖住肉味，也不好吃。如果卤10斤肉，每样香料5克就够了，再放适量的葱姜即可。要注意的是，香料下锅前应用白酒浸泡10分钟，可以去除苦涩味，激发香料的香味。
最后加入糖色，搅拌均匀后大火煮开，继续煮20分钟，把香味煮出来，卤水就准备好了。
3、开始卤肉
不管什么肉，都是具有腥味的，所以下锅前要坐2步，就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉，先用清水把牛腱子浸泡8个小时，猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅，加葱姜、料酒，开大火焯水5分钟，撇去浮沫后捞出，冲洗干净。
把焯过水的肉放进卤水中，大火煮10分钟，小火煮40分钟就关火，肉就熟了。如果想要更加软烂的口感，可以延长10~20分钟。
4、浸泡一晚上
卤肉虽然煮熟了，但是不够入味，还不能直接吃，应该放在卤水中浸泡一个晚上，就算着急吃的话也要浸泡4个小时，这样更加入味，味道也更香。
