接下来，便是开启这场美味之旅的关键步骤——炒糖色。这一步可是红烧肉色泽红亮诱人的秘诀所在，而关于用红糖还是白糖，这在美食界一直是个争论不休的话题。白糖，是由甘蔗或甜菜榨汁、浓缩、结晶而成，纯度较高，主要成分是蔗糖。用白糖炒出的糖色，颜色金黄透亮，如琥珀般迷人，能赋予红烧肉一种清新、明亮的色泽，让红烧肉在视觉上就极具吸引力。而且白糖的甜味相对比较纯粹，不会掩盖肉本身的香味，能突出红烧肉的本味。红糖呢，是甘蔗经榨汁、浓缩后直接制成的带蜜成型的糖，除了蔗糖，还含有一定量的葡萄糖、果糖以及多种矿物质和维生素。它的颜色比白糖深，呈红褐色，用红糖炒出的糖色更深沉浓郁，带有一种独特的焦香和蜜香，这种香气能为红烧肉增添丰富的风味层次，让红烧肉的味道更加醇厚、富有深度。所以，到底是用红糖还是白糖，完全取决于你个人对口味和色泽的偏好。如果你追求的是传统红烧肉那种经典的红亮色泽和纯粹肉香，白糖是个不错的选择；要是你喜欢更加浓郁复杂的风味，想要在红烧肉中融入一丝甜蜜的焦香和淡淡的蜜味，红糖则会给你带来意想不到的惊喜。我个人在大多数时候会选择白糖，因为我钟情于那种明亮的色泽和纯粹的肉香，但偶尔也会用红糖来换换口味，体验不同的风味。
言归正传，我们开始炒糖色。锅中倒入少许食用油，油热后加入适量的白糖（如果用红糖，用量要比白糖稍多一些，因为红糖甜度相对较低），小火慢慢翻炒。随着温度的升高，白糖开始融化，由白色颗粒逐渐变成浅黄色的糖浆，这个时候要不停地搅拌，防止糖浆粘锅。继续加热，糖浆的颜色会越来越深，变成深琥珀色，同时会散发出一股诱人的焦糖香味，这时候糖色就炒好了。注意，炒糖色一定要小火慢炒，时刻观察糖浆的颜色和状态，一旦炒过头，糖色就会发苦，影响整道菜的口感。
糖色炒好后，立即将浸泡好并沥干水分的五花肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这个时候，你会看到原本略显苍白的五花肉瞬间变得红亮诱人，仿佛披上了一层华丽的外衣。随着翻炒，五花肉中的油脂开始渗出，发出滋滋的声响，肉香也逐渐弥漫开来，光是闻着这香味，就让人垂涎欲滴。
炒至五花肉表面微微金黄后，加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒出香味。这些香料能为红烧肉增添丰富的香气层次，让红烧肉的味道更加浓郁醇厚。香料的用量可以根据个人口味适当调整，但不宜过多，以免掩盖肉本身的香味。接着，加入适量的料酒去腥，生抽提鲜，老抽上色，每加入一种调料都要充分翻炒均匀，让调料的味道与肉充分融合。
调料翻炒均匀后，加入没过肉块的热水，记住一定要加热水，否则热胀冷缩会使肉的口感变老。大火烧开后，转小火慢炖1.5 - 2小时。在这漫长的炖煮过程中，肉的香味会不断释放出来，与香料和调料的味道相互交融，形成一种独特而浓郁的香气。厨房里弥漫着这种诱人的香味，让人迫不及待地想要品尝这道美味。炖煮期间，要适时翻动一下肉块，防止粘锅，同时根据汤汁的浓稠度适量添加热水，确保肉块始终被汤汁覆盖。
