过年聚会宴会
挑选菜式最紧要的是什么？
当然是要“讲意头”
我们给各位准备了以下这一整套
生生猛猛
年年有余
红红火火
招财进宝
保证菜式一上，宾主尽欢
美好祝愿，尽在其中
自是春节一大乐事
“生生猛猛”
十元就能吃到的海鲜火锅
有没有想过这样一个场面:过年期间，召集一大帮亲朋好友，前往世界美食之都顺德旅游，然后大家一起热热闹闹打边炉，之后叫上一大桌生生猛猛的海鲜，有竹节虾、膏蟹、象拔蚌、大头虾、北极贝、花螺、石斑鱼.....，最后埋单时豪气的说一句：“我来！”？
这个场面虽然是赚足面子，但也可能让荷包承受太大压力。不过，如果前往顺德容桂桂州海尾地区新开的“十元海鲜火锅”，就没有这个问题了。因为这里的所有出品的海鲜，通通都是十元一碟，“任点唔恼”。就连象拔蚌这个海鲜“贵族”都是十元一碟，要知道优质的象拔蚌动辄都要两三百元一斤。这家的象拔蚌一碟虽然分量不多，但拿3碟，也就是30元，已经足够尝鲜。提醒大家的是，象拔蚌如果打边炉，最好切成细片状的蚌肉，在滚开的火锅中，1分钟左右就要捞起，这个时候最为鲜甜，而且还有一种象拔蚌特有的爽脆感。
低价最重要的诀窍之一是“自助式”：所有海鲜食材，包括白粥底和麻辣底两种火锅底料，也是客人自己去取，最后埋单店家“有碟数碟”就是了，这就节约了大量人力成本。
还有一种“分类品味法”能把店家“吃穷”。因为白粥底无限供应，会吃的食客就会保证“不串味”的吃法：先打一半锅分量的白粥，只烫熟象拔蚌；第二轮再换全新的白粥底，这次试试鱿鱼鲜虾的配搭；第三轮又是全新白粥底，这次“贝类大集合”，白贝北极贝等等全上，再下一点豆腐吸味。这吃法品尝鲜味既有层次，也能保证各种海鲜的原汁原味。
年年有“鱼”
焖炒都有办法做出鲜美鱼肉
“猪年有肉，还需年年有鱼”，做鱼当然顺德菜是首选。
金福源酒家的国家烹饪大师黄德恩的“生炒鲫鱼皇”既有气场又有意头。“鲫鱼皇”的“皇”其实是有讲究的，按品种有河鲫、江鲫、泥鲫，黄德恩选取的是容桂本地养殖的“泥鲫皇”，其肉质特别爽滑，且有特别的鱼鲜。每条鱼约1.8斤，经过“吊水”瘦身后，肉质更加“弹牙”。下锅前，从背脊处起肉切成无骨“双飞片”，用油盐略为调味，之后放入烧红的锅内，此时，“顺德生炒法”的精髓开始出现，就是这种炒法是不放油，不放勾芡水！直接用快速猛火，炒1分钟左右起锅，再倒入蒜头豆豉蒸熟的鱼头鱼腩旁边，难得一见的生炒鲫鱼皇便做成了。品尝“鲫鱼皇”的妙处就是猛火下的鲫鱼肉异常鲜美，但没有任何鲫鱼的骨刺，而且是传统做法，十分适合“年年有鱼”的过年气氛。
喜欢清蒸的广东人从桂花、多宝到龙趸、石斑，越吃越挑剔。顺德鸿星荟最近推出一款白汁焖石头鱼，用淮扬菜的传统白汁焖，搭配表面丑陋但肉质鲜美的石头鱼，其中浓稠的骨胶原汤汁是女士最爱。 “石头鱼本来只是一种中价鱼，没有很多人吃，以前只有渔民才食，加上石头鱼背部中间的鱼鳍有毒，烹饪要花很多功夫，很少食肆会用它作食材。不过石头鱼的食味甚佳，肉质鲜嫩清甜，用淮扬菜传统的白汁焖，汤汁非常浓稠、鲜美。”顺德鸿星荟行政总厨许创炎告诉记者。这家店利用石头鱼设计了多款特色菜肴，包括石头鱼两味、蟹粉蛋白石头鱼球、石头鱼汤、荷香石头鱼饭、石头鱼饺等。这款白汁焖是淮扬菜的做法，其中的白汁要用20斤鸡熬制20个小时，再用来焖石头鱼，就可以让本已鲜甜无比的石头鱼更加香，汤汁也更加含有丰富的骨胶原。这种食法也被引入顺德。上桌时，服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状，小碗盛汤，鱼肉没有骨头，吃肉，喝汤，甚是惬意。
