上桌时，服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状，盛汤分成小碗，块状的鱼肉一点骨头都没有，吃肉喝汤，甚是惬意。
红红火火
川式老火锅新春添喜庆
红是春节的主色调，是喜庆的代名词。过年不仅要穿得红红火火，更要吃得红红火火，好运来加持。近日，登陆广州正佳广场的谭鸭血老火锅正主打大红，十分具有新春气息。在其他城市的这家店是明星争相打卡，胡歌、谢霆锋、曾志伟、萧敬腾，谢娜、任贤齐和谭维维等都曾去过。
一锅与众不同的“大红火锅”登台来，这是一个全*锅底。牛油凝固垫底，其上码放卤制过的鹌鹑蛋、凝成爱心的牛油、鸭血、二荆条、火锅底料、姜蒜等，一切清晰可见，全无秘密。这是店家首创的有料锅底。这锅之上盖着一张“鸿运封”，掀贴倒入汤底，开锅滚起，干锅立马变湿锅。这汤底也有别于其他川式火锅，不用骨汤，用老鹰茶汤底。
红红火火开运锅
谭公鸭血是店内的“秘密武器”。凡入店内，就能见到一口双龙头锅，那里头正在煮着鸭血。鸭血皆是从成都总部消毒、处理好后发货至广州。到店以后，厨师刘师傅会将其成块放入双龙头锅内，用香叶、八角、小葱、大葱、姜等香料加海椒煮过鸭血。吃火锅时，鸭血要煮上10来分钟，但无论煮多久，它都不会漂浮起来，不同于其他鸭血一熟就漂起。厨师说，这是因为他们家的鸭血经过压制，增加了结构密度，内部没有窝蜂孔，无气泡，因此一入火锅则因重量而沉底。
火锅“老三样”定然不能少，一品鲜毛肚、鲜猪黄喉和鲜鸭肠。香菜丸子用猪的前甲肉，肥瘦相宜，手打而成，加上香菜丁和贡菜丁添加口感；干贡菜大约煮上1分钟，口感相当爽脆。猪腰子是每日从本地市场新鲜采购加工，当天售罄即止；虾滑所含虾肉达到95%，是自家手工打，专门虾肉剁成粒状，颇有口感；午餐肉厚切，口感饱满。
厚切午餐肉
招财进“鲍”
川式老火锅新春添喜庆
鲍鱼是春节家宴上常见的“硬菜”，它状似财神爷手中的金元宝，寓意财源广进。烹制鲍鱼是一门学问，其实在家也可以做出美味的鲍鱼。
发鲍鱼：最考耐性
“发鲍鱼无外乎清水浸发，让它尽可能恢复到原始大小及软硬度。每隔两三个小时就必须换水，需要时间与耐性。天气热，干鲍发得慢。”
发鲍鱼需要多长时间并无定论，视乎干鲍的品种与加工工艺。世界三大名干鲍分别是吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，市面上以吉品鲍为主流，大众认知度最高，产地有日本、南非、中东、大连。其中日本出品的为最优质，其次是南非。
判断干鲍优劣，主要看外形是否够靓、盏是否够大、身是否够厚。在同样的产地和品种条件下，头数越少，鲍鱼的生长期越长，价格越高。一只两头鲍鱼，生长时间至少有10年。
不同的干鲍，发制时间与胀发率有很大区别。真正的日本吉品鲍，发制时间需要三天三夜，可胀发60%~70%，煨制时受热力影响而缩水的程度很小，基本上发制好的鲍鱼相当于原来干鲍的一只半。普通的干鲍胀发大约50%，煨热后会缩小，与干货时的大小差不多。以大连干鲍为例，浸发时间是7~8天。缘何比日本吉品鲍多出了几日，主要是每一批次的大连干鲍软硬度都不同，影响浸发进度。通常软硬度一致的干鲍放在一个盆里发。
煨鲍鱼：内外色泽一致为佳
鲍鱼本无味，需要借助鲍汁慢慢煨入味。如何算是煨得好？将鲍鱼对半切开就知道了。看鲍鱼心的色泽是否与鲍鱼外身一致，入色代表入味。如果色泽不一致，证明没有煨好。
