扣肉是一道遍布大江南北的菜肴，大概养猪的地方，就会有这道菜，只不过叫法略有不同。有些地方叫千层肉，有些地方叫烧白，福建同安叫封肉，都很形象。两广叫扣肉，“扣”字意指将制成后倒盖于碗盘中使其翻面的过程，见过的人会觉得此名更加形象。
在我的饮食生涯中，扣肉这道名菜，有如一些男人的择偶标准——首先要上得厅堂，扣肉起码是华南各地宴席必不可少的硬菜，说它上得厅堂完全可以；其次，要闹得闺房，尽显本色，而不像在厅堂上克己复礼，装得雍容华贵，摆臭架子。对这一点，我有很多个人心得。对扣肉这种近乎背道而驰的要求，我称之为“红黑两道”，红道就是老老实实在宴席上当硬菜，备受尊崇；黑道就是由主人率性胡来，想怎么整就怎么整。
我知道并且铭记在心的第一道硬菜，就是扣肉。扣肉地位最高的地方，就是两广。两广有俗话，无鸡不成宴。其实，没有扣肉更不成宴会。哪怕今天有人忌恨脂肪，不再视扣肉为美味，但红白喜宴上，还是少不了扣肉。不管在家里做，还是上馆子办，没有扣肉会让人笑话。我小时候，大人喝喜酒会打包，哪天午饭看到家长拿出一大脸盆杂烩加热，那就是他们头天喝喜酒去了。现在我还想不清楚，喝顿喜酒，怎么还能打包那么大一脸盆菜？这盆杂烩里，什么都有，也不全是肉类，还杂着大量木耳、粉丝、豆腐、黄花菜、土豆之类素菜，估计是配肉菜的。鸡鸭鱼猪牛之类荤菜也占一半，或大块或小块，或三块或两块，加起来也占一半以上。当然，肯定会有几块滴着肥油的扣肉。
扣肉胚子
老实说，这种整脸盆盛回来的杂烩，味道真是奇美，只能用“异香”来形容，后来我再也找不到这种香味。大概各种菜混到一起，诸味自动调和，生出新的味道来了。整个味道，甜甜的，是菜肴的那种甜，不是糖的甜。一股暗香不断涌出，既沉抑又张扬，无论夹什么食材，都是一种新合成的味道，很难尝出本味。这个味道，就叫香。我小时候吃不得肥肉，不是娇生惯养，而是生理性的条件反射，一沾肥肉，哪怕不让我知道，我也会当场吐得死去活来。但我老娘经常拿此说事，遇上吃喜酒打包回来的扣肉，我是可以连肥带瘦吃一块的。
我父亲却爱吃肥肉，光是瘦肉他吃不下。他很小就招工进厂，辛勤地做了一辈子农场工人，什么个人爱好都没有，连最简单的棋牌都不会，连普通话都讲不了，晚年后只能坐在沙发上，不断地摁遥控器。偶尔有讲家乡客家话的客人来，他总要抓住机会和人家交流一下，但颠来倒去只是反复问，是否相信他的两大杰作。一是后生时一顿吃过两斤半米煮的饭；二是后生时一口气吃过两斤扣肉。这种艰难时世打赌吃东西的段子，到处都有一些。我相信他有过一口气吃下两斤扣肉的壮举，这老头一辈子老实，连吹牛材料都没攒下什么，确实被狠狠饿过，所以话头不虚。这类段子说明，有过一个时期，人们长期忍受饥饿，不然不会动辄拿能吃多少来打赌；打赌的标的物，一般被视为美味，但打赌的量远超正常的食量，但架不住经常有人超常发挥。所以，这类段子开了个头，没有人能猜到最后的输赢结果。扣肉人人爱吃，但是几乎没有机会痛痛快快吃一顿。成为赌注，每个人都在惦量自己的赌本，但凡有点希望，就想博他一博，好生吃顿扣肉。赌博的诱惑正在于此，能让人在*的权衡中坠入地狱。
吃之前，要将扣肉胚子先行下水锅煮软
如果放到今天来打赌，一口气吃两斤扣肉，不太有人敢接招了。一般宴会上的扣肉，一份不过一斤多肉。扣肉只是饥饿年代的集体向往，有屡屡成为赌注的潜质。在人们不再受困于油水缺失、饮食品类极大丰富的今天，越来越多人忌讳脂肪、肥肉，扣肉不再是高大上的代称。所以，两广人才说“无鸡不成宴”，而不说“无扣肉不成宴”，虽然宴席上扣肉必不可少。其实，扣肉已经以随风潜入夜的姿态，默默地融会在两广人的日常饮食中。很多馆子能点到扣肉，且不必说。宴席上有份扣肉，总会有人夹去吃，最后也也是盘子精光。吃一两块，不至于当场毙命。两广人每日早餐一碗米粉，其中一种候选的热门菜，就是扣肉。对胆固醇的疑惧，挡不住下水杂碎的热销；同样，对脂肪的担忧，也不必着眼于吃了一两块扣肉。
