这块扣肉有着典型的虎皮纹，这种扣肉皮最好吃
时至今日，不管对扣肉风评如何，两广人有两大场景，仍是少不了一碗扣肉，整整齐齐地盘踞桌子中央。一是红白喜宴，二是大年夜的团年饭。广东最有代表性的是梅菜扣肉。梅菜据说出自广东惠州，乃是新鲜梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序后制成，色泽金黄、香气扑鼻，吃着清甜爽口。虽是以咸菜面目示人，但被列为岭南三大传统名菜之一，闻名中外，流遍全国，据说有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。蒸扣肉是把五花肉切巴掌大的厚片，肉皮贴碗底上锅蒸制，蒸好后取出倒扣于另一碗，呈现肉皮向上的美观模样。在蒸之前，可以尽情在肉片阵列上布放各种佐料、配菜，丰富扣肉的内容和味道，最好是一些去膻腥的爽口食材，这些添头叫做扣肉底，因为扣肉油脂渗入，吃着往往香得不得了。梅菜扣肉就是把梅菜切末堆在肉上，倒扣成菜后就垫在扣肉片下面了。蒸好的扣肉颜色酱红油亮，一股清香，汤汁黏稠鲜美，肥而不腻，软烂醇香；扣肉的油脂油汪汪地往下注，被梅菜悉数吸收，味道霎时丰满起来，色泽金黄油润，香气浓郁扑鼻，让人觉得比扣肉本身还要好吃。有些不讲究吃相的家伙，看到这菜，先把筷子往底下一掏，掏出大把梅菜来，夹回自己碗里。各地物产有异，拿来做扣肉底的主料五花八门，笋干、盐菜、芽菜、土豆、冬菜均是常见的扣肉底，但说起来最出名、最好吃的，还是广东梅菜扣肉。
煮好的扣肉胚子
广西则以芋头扣肉为代表。哪个地方的扣肉，都是肉片一片紧贴一片排列，但广西的芋头扣肉则不然，而是每两片扣肉中间，贴着一片同样大小的炸芋头片。此吃法出自荔浦市，荔浦芋头是广西鼎鼎大名的特产，清代从福建引种而来。这种槟榔芋外形呈卵状，个子极大，一般都有两三斤，我见过七斤多的，与江浙、四川的小芋艿比，简直不是同一物种。而且，吃起来都是口感粉糯，香味自然。后来，荔浦人拿来配扣肉，把芋头切成和扣肉片同样大小、厚薄的片状，油炸成黄色后捞出。蒸扣肉时，取一大碗，把芋头和肉块互相镶嵌立着排入碗内，下锅大火猛蒸，取出后拿个比碗口大的盘子倒扣于碗上，迅速翻转，拿开碗后，变成肉皮朝上、齐齐整整的芋头扣肉了。这样做成的扣肉，炸过的芋头片将扣肉沁出的多余油脂悉数吸收，更加香疏松软，扣肉片则进一步走油去腻。吃时讲究一片芋头和一片扣肉同时夹起，塞进嘴里，一口咬将下去，既有芋头的香味和肉的鲜美，又体会到芋头绵糯和扣肉清爽的口感，两者融为一体，极为可口。据说清嘉庆年间，荔浦人即创制了这种芋头扣肉，成为桂北宴席上必不可少的硬菜。但真正出名并走遍广西，应该是上世纪末电视连续剧《宰相刘罗锅》热播，植入剧情的荔浦芋随之火了一把，芋头扣肉才成为广西代表。此前，生活在桂东南的我，也未知道荔浦有好芋头。
大概一直到1980年代初，我读初中时，县里的单位都有过年分猪肉的惯例。当时的机关、企事业单位分类不是很清楚，但大多数单位，都有个食堂。食堂负责拿剩饭菜养猪，就算没饭菜剩下来，他们也有办法把猪养肥。到了年底，就*猪分肉，散伙过年。那时候，不管干部还是工人，都是从县城单位里，赶回乡下老家过年。临近春节，很多单位已经没什么事，连地都扫几回了，就是等着分猪肉，好赶紧回老家去收拾过年。我父母在县城农场工作，回到粤桂交界那个山村，有五六十公里的砂土路。我父亲骑一辆二十八寸的大自行车，前后架连同车梁临时插个小藤椅，加上车上、人身上绑着的年货，居然能把我们母子四人运输回到。这一趟壮游前，县城的家已经什么都弄过一轮了，就静等着领到猪肉，做一番功课，便可启程返老家。
切肥瘦带皮的滚刀块，先下锅翻炒
这番功课，就是处理领到的猪肉。每年发放猪肉的量不定，大概三四十斤之间浮动。我印象中，早上起来，去到篮球场看热闹时，猪早已*好，食堂和单位办公室的人正在分肉。球场上码着一堆堆的肉，旁边用粉笔写了数字序号。先分正儿八经的猪肉，就是把猪的胴体切割规整，称好斤两，堆放起来。这是家家户户都看重的内容，一定要分得公平，否则打起来都有可能。然后分下水杂碎，当时这东西还没有那么多狂热爱好者，只是解解馋，聊以弥补吃肉的不足，所以猪肚猪肠、猪头猪脚这些东西，不可能样样平分归到每一堆，这堆放猪肚了，那一堆放个猪脚，大家都没什么意见。要是有人有特殊爱好，领到手后还可以相互商量，换一换，都好说。都分好归堆后，每户就派代表抓阄，抓中哪个号就乖乖取哪堆，不许再叫嚷什么。一般来说，分肉的人也要参加抽签，所以每堆肉之间不会有太大差别，也就没什么争吵，赶紧用桶、盆把自家的肉扛回去，着手处理。
领到过年肉后，我母亲要忙一整天了。首先，要把猪肉处理干净，挑出一些好肉，切割成七八两一长条的，用炒过的粗盐腌起来装缸。博白气候湿热，少有长时间的阴凉天气，做不了腊肉，保存猪肉的一个办法，就是腌成咸肉。我印象中，到五一时仍有可能吃到咸肉。过年期间走亲戚，咸猪肉是其中一项重要年礼。要么一条咸猪肉，要么一胛熟鸡肉，再加几个籺——一种糯米和粘米混合磨浆搓揉成皮子，再内包馅料外裹蕉叶或粽叶，整副扑克牌大小、厚薄，长时间煮熟的点心，过去过年，不论城乡，家家都要做，现在少了——这是拜年礼物的最基本内容。正常的做法，你带了一块猪肉或鸡肉去走亲戚，午饭就吃了这块肉，下午返程主人家另外再装一块肉给你带回去。但有些农村亲戚，没有单位分猪肉，如果这年不*年猪的话，只能到肉摊买几斤，做扣肉、拜祖宗、走亲戚什么手续，都仰仗这几斤肉了。有人上门走亲戚，带来的肉，便不能痛快地吃，还要小心攒下来，自家走亲戚时用，或是打发另一拔亲戚。有时候，自己送出一条咸肉，过半个月忽然重逢，也不奇怪。
加入酸菜
腌肉之外，还有一道更重要的工序，便是炸扣肉。扣肉不但本身就是一道过年应该吃的美味，而且也利于保存。分到的肉，除去腌咸肉，总还能割出三五个甚至七八个扣肉的胚子来，每个一斤半左右，过年时自家吃一两个，其余就留来招待那些真正高人一等的贵客，每家都会有几个客人身份高于普通亲戚。一道扣肉亮相，再配些什么菜，文章就好做了，宾主大悦，是肯定的。
做扣肉的流程非常繁杂。先要做扣肉胚子，把三层五花的肉解成方块，正方形、长方形均可，确保肥瘦肉连皮都完整，运气好时，有些瘦肉底下还连着几段软骨，也要留着。然后冷水下锅煮透，煮到肉皮能用筷子轻松插进去，捞出来晾干，凉后用筷子尽量往肉皮均匀插孔，往皮涂抹酱油、米醋和盐。烧半锅油，大热时方下入肉块，迅速扣上锅盖，转小火慢炸。扣肉胚刚入锅时，冷脂肪与热油相激，会像爆炸一般热烈，不盖盖子热油恐怕溅满灶台。两三分钟后，锅内转平静，即可揭盖，至金黄表皮起白点，赶紧捞起稍晾，转大火把锅内的油温升至六成热，再下锅复炸，稍顷肉皮色泽变得金黄，即可马上捞出，放入冷水中浸泡，半小时后捞出晾干，即成为扣肉胚子。冷水浸泡，是为了扣肉皮成为虎皮状，好看更好吃。
