加水，焖至肉块软糯，即可收汁起锅
博白人过年，炸好扣肉后，还要炸一种“芙蓉肉”，是用面粉搅浆包上肉块下油锅炸成。我成年以后外出游历，长了些见识，知道这和全国皆有的“酥肉”差不多。我们家做芙蓉肉，是打几个鸡蛋到面粉里，搅拌成极浓的糊状。切些五花肉条或半肥瘦肉条，往面糊里一转，旋几下，粘满面糊，即下入油锅，小火慢炸。不一会儿，这团裹着肉的面糊就会膨胀变大，很快就熟了，散发出奇香，赶紧捞出晾到一旁。对我们小孩来说，最精彩的环节便是这炸芙蓉肉的时候。炸扣肉时，看着热闹，闻着也香，但那一砣砣肉，却动不得手脚。而炸芙蓉肉时，趁家长不注意，逮着机会就偷一块，塞进嘴。刚出锅的芙蓉肉，如同刚出锅的油条，香味最浓，口感最脆，凉了以后哪怕再加热，口感也变韧了。炸扣肉往往安排在吃了晚饭以后，从容开锅。这一晚，为了一尝芙蓉肉，我们也推迟了睡觉时间，陪父母在厨房忙活，帮烧烧火看看灶什么的，其实主要是添乱。但围炉炸扣肉之夜，除了口腹之欲，更给了孩子们一种浓重的过年仪式感。这时候，事实上我们已经在过年了。这一晚，农场家家户户领了猪肉，都要炸扣肉，我们一群小孩就成群结队，组团挨家挨户观礼，这是过年前最后的集体快乐。
芙蓉肉
我妈在厨房，其实是有些手艺的。炸好扣肉和芙蓉肉这些正经年货，她还会收拾一些猪肠子、肉皮之类的东西，炸上一炸，过年时取出再加工一下，都是好菜。此外，她还特意炸了不少不规整的边角瘦肉块，过年吃扣肉时，就切上几片，塞在扣肉底里，那是特意照顾厌恶肥肉的我。我心领神会，扣肉一上桌，就把筷子往底下一伸，夹两块纯瘦肉出来。这样加工的瘦肉，吃起来其实和扣肉上面那层瘦肉是一样的，只不过省去我清除肥肉的麻烦。一块扣肉，最好吃的部分其实是扣肉皮，尤其是那些刻意炸出虎皮纹的。猪肉皮本来口感坚韧，而且没啥值得挂念的异香，但扣肉皮跟着整块扣肉，经过煮、炸、再煮、蒸等诸道工序，口感完全变样，非常糯软，后来我吃海参，突然发现炖得好的海参，口感就跟扣肉皮一样。
炸好的扣肉、芙蓉肉之类炸货，可以存放很久。家里有一口大缸，缸底垫了小半缸石灰，石灰上面再垫几层油纸隔开，上面就齐整地放着过年前炸的干货，过完年后，遇上重要日子或来了贵客，就从容取些出来，进一步加工。扣肉是走白道还是黑道，再加工时就有分别了。一般来说，像年夜饭之类盛典，或是招待客人，肯定要走白道，不能胡来。取出一块扣肉，先下锅煮软，切成连片并列，再用五香粉、酱油、水豆豉、腐乳等佐料调成的汁将每片肉细细抹过，肉皮朝下布在大碗里，瘦肉一面朝上，我母亲一般还会剁些葱头、蒜白、芹菜末和咸菜末，厚厚铺在瘦肉面上，权充扣肉底。煮扣肉时还特意加几块专门炸的瘦肉，此时一并塞在扣肉底里。然后上锅大火蒸个一刻钟取出，用湿毛巾包着隔热，取一碗口比蒸扣肉的碗更大的碗，盖在扣肉碗上，上下翻转，揭去原来蒸扣肉那个碗，变成肉皮朝上，扣肉底被严密地压在一排肉片下面。一大碗扣肉，看上去美观齐整，端上桌肯定要放到中央。这就是一条康庄红道。
我家年夜饭上的扣肉，因为是过年，所以走的是红道
让扣肉走红道，面子上虽然美观端庄，但手续繁琐。有时候，扣肉只是自家人吃的话，为赶时间，直接让它走了黑道——做成散扣。吃时扣肉胚子同样下锅煮软，但不必切成整齐的一片片，切而是切成火柴盒大小的滚刀块，尽量确保每块都要肥瘦肉连着皮。然后，下锅略炒，微微出油，便加上其他辅菜，添水焖炖。最好的就是焖酸菜，焖炖中扣肉会沁油，酸菜吸去，霎时味道饱满许多，口感也变得圆润滑口，扣肉块则更加清爽，肥不腻瘦不柴。但是，这种酸菜要用那种干腌的叶菜才好，两广常用萝卜缨子或芥菜，仅仅是加盐干腌，变能腌出异香扑鼻的酸菜来，咸、酸且脆口。这种干腌的酸菜，才会痛痛快快地吸取扣肉沁出的油脂。泡出来的酸菜，就没那么容易吸味。
散扣炖咸菜也是好东西，经年的萝卜干或大头菜，最好腌制时间老些，已经有些陈香的，切末泡去多余的咸味，加入翻炒过的散扣中炒匀，再加水细火久焖。焖到扣肉软烂糯口之时，咸菜也已然吸足味道。拿来下饭，任谁都要添饭。有时候一时找不到就手的辅料，也可以直接倒啤酒焖。扣肉块翻炒后，倒入整瓶啤酒，焖干收汁，成菜的扣肉块晶莹剔透，闪着油光，吃起来软糯适口，绝不腻人。
把扣肉做成散扣，走黑道，除了没有那种庄严排列的仪式感，其实更易入味，吃进嘴里口感更为丰富，层次变化多端，香味也更加深沉纯粹。有个小窍门，不管配什么辅料焖炖，翻炒散扣时最好加点桂林腐乳，焖至快起锅前，加一大把切成寸长的青蒜梗和芹菜段，味道更加清爽。
著名的贺州黄田扣肉，南宁一贺州馆子，点扣肉的人真不少
正月时，有位小老弟在他公司搞了桌开年饭，其中就上了一道酸菜焖散扣。扣肉是他老家*年猪做的，酸菜是他老娘用大叶芥菜腌的。两碟上桌，顷刻被抢一空。回去时，他从坛子里掏了几斤酸菜给我，我冻在冰箱，不像其他酸菜那样炒来喝粥，而是看着哪天有空，好好收拾一块扣肉，细细炖了，再炒个青菜豆腐，约上一两位朋友过来，开瓶酒，喝将起来。过年时我得了不少扣肉，一直堆在冰箱里，唯有此法，不讲究手艺，却吃得人肠胃熨帖无比。
