“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。
一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
当然，做腐乳的过程中也加了盐，吃发酵豆制品要注意盐多的问题，如果能用来代替盐用，保证总盐不超标，它们其实属于有益的调味品。
02 杂豆
相比于大豆，杂豆提供更多的碳水化合物，所以被当做主食看。蛋白质含量要低一点，但也有20%左右（干豆），脂肪含量很低，只有1%的样子（干豆）。
杂豆营养参照表
干豆/100克 | 蛋白质（%） | 脂肪 （%） | 碳水 （%） | 膳食纤维（%） | VB1 VB2 VB3（%） |
绿豆 | 22 | 0.8 | 62 | 6 | 2.36 |
红豆 | 20 | 0.6 | 63 | 8 | 2.27 |
豌豆 | 20 | 1.1 | 66 | 11 | 3.03 |
花豆 | 17 | 1.4 | 66 | 7 | 2.84 |
芸豆 | 22 | 1.0 | 61 | 8 | 2.62 |
鹰嘴豆 | 21 | 4.2 | 60 | 12 | 0.66 |
蚕豆 | 25 | 1.6 | 59 | 3 | 2.90 |
眉豆 | 19 | 1.1 | 66 | 7 | 2.43 |
膳食指南推荐大家每天的主食里要有1/4-1/2是全谷物和杂豆，把它俩放在一起说，也是两者确实有一定的相似之处。
相比于精米白面，杂豆和全谷物都保留着胚芽、谷皮/种皮等营养丰富的部分，在提供碳水化物的同时带来更多膳食纤维、B族维生素、钾、镁等矿物质，餐后血糖反应比精米白面低不少。
另外，豆类富含谷物蛋白中所缺乏的赖氨酸（必需氨基酸之一），和谷物一起吃，还能起到互补作用，提高谷物蛋白质利用率。
豌豆
常见的几种杂豆中，豌豆的B族维生素含量优秀，芸豆则含有更多的钙和钾，鹰嘴豆膳食纤维含量最高，镁也是第一。但差距也不大，换着吃或者混着吃更好。
鹰嘴豆
日常主食，把这些杂豆加在大米饭里做成豆米饭，代替纯白米饭，饮食健康级别就上了个档次。不过有的杂豆不太好煮熟，可以提前浸泡，或者借助高压锅。
03 豆类蔬菜
