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鱼露是什么？鱼露，大概就是黄豆生长不良地区的酱油，特别是广东福建沿海地区或者东南亚。鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，琥珀色，味道鲜美，据说含有十几种氨基酸，其中8种是人体所必需的，如赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。
作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分，还富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。好的鱼露，大概是腌面味美的一个法门。但是好的鱼露似乎不容易买到。
拍摄者：客名君 拍摄地：梅县石扇
梅州腌面的调料，还有当地产的蒜蓉辣椒酱。这是又辣又香又酸爽的一种酱。和四川的麻辣、贵州的酸辣、湖南的咸辣这些辣到透心火的辣完全不一样。蒜蓉辣椒酱是当地的一种小米椒为主料，辣中带点酸，爽中集结蒜香，甚至可能有一点点微甜，十分开胃。不知道老乡是怎么玩出来的，但是目测也不会太复杂。我们从小不吃辣，老妈说吃辣会让小孩子散神，但是如果吃，当地就只吃这种。
拍摄者：客名君 拍摄地：梅县石扇
除此之外，就没什么调料了。拌面用的酱汁，味还不能太浓和咸，这样才不会盖过面条的香味。梅州人似乎从来不喜欢在食物中混杂太多东西，从而掩盖了重要食材的本味和鲜味。捞七捞八，就没有君臣佐使之分了，按照梅县人的话，就是“味道唔清楚”了。被客家人评价为“唔清楚”，基本上就是我们说的不好吃了，属于被打入冷宫的食物。
这就是为什么王力宏说的，要做到简单而美味并不容易，简单而不简单。但是这是客家人烹饪的基本要求，要的是本味，这也是极高的要求。举个例子，盐焗鸡要复杂的调料吗？不存在的。盐、姜和一只原生态好鸡，不超过三样。所以火候、比例就是一种经验上的knowhow，或者一种art了。这种art，在客家之地的村夫农妇手中，展露无遗。
从这点来看，梅州客家人作为老广的一部分，就是极其挑剔的，不是所谓的老广什么都吃连胡建人都吃的。这个观点大家需要改变过来。至少我们客家人吃东西就很讲究，不好吃不新鲜不清楚不生态不靠谱的，毫不犹豫地嫌弃。
客家人对食物本味和鲜味的原生态苛求，反映在很多地方。比如梅州肉丸，为什么在北京搞不了，就是因为那是现取的肉现做成丸。北京没有这样的条件。比如青菜，从菜地里采摘后马上就炒，那种自带氨基酸的鲜甜，沁人心脾。
腌面搭配的汤，叫三及第汤。三及第，其实就是早晨刚取、极其新鲜的猪瘦肉、猪粉肠、猪肝，加上新鲜的野菜叶子做的汤。
一看这个名字，就知道梅州这个地方历史上极其看重功名，崇文重教，读书人多。连喝个猪杂汤，也要命名为“三及第”，“一朝看遍长安花”那种。据说起源于清末状元杨绍堂。
相传，清朝时，广东林绍棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林绍棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”
御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪杂比作三及第，三及第汤也由此得名。
但是杨状元是湛江吴川人，怎么三及第汤就在梅州（主要梅县）盛行，而不是在吴川盛行？所以客名君推理，有可能是与杨绍堂相熟的御史是梅州人。这个就不得而知了。反正我们有三及第汤，别的地方就没有，除非梅州人带过去的。
