甜辣鸭头配方,自己学辣鸭头配方

甜辣黑鸭

甜辣黑鸭全套配方

材料表：

1. 所有食材冷水下锅，焯一遍血水，大火烧开，水还没完全开的时候，会出现很多浮沫，撇去浮沫。

2. 捞出焯好的食材，用清水把食材上的血沫清洗干净

3. 把所有焯好的食材下入40斤清水中，再补入50g高度白酒去腥

2.高汤只需要熬一次，日后卤汤循环开始之后，可以按照具体用量补充清水。

4.水烧开之后，撇去浮沫，盖盖慢熬2个小时（这两个小时不是把汤熬白，是把食材熬烂）

5.时间到打开盖子，捞起食材，这一步尽可能用勺子将它们敲碎，越碎汤越白，然后放回锅中

6.不盖盖，再熬一个小时，这一个小时用大火去顶它，大火耗水，时不时用勺子搅一搅，加快成型速度，时间到关火

7.用细的笊篱捞出熬碎的肉渣，高汤熬制完成。

2.熬到时间，汤不足25斤，另起一个小锅，把捞出来的肉渣再加水重熬一遍，烧开之后，过滤肉渣，补足斤数即可

香料：

小茴香30g 香砂30g 草蔻15g 良姜15g 白芷35g 五加皮10g 木香5g

香菜籽30g 草果15g 陈皮7.5g 荜芨7.5g 积壳7.5g 千里香10g 黑胡椒10g

甘草22.5g 白胡椒7.5g 白蔻25g 丁香7.5g 肉桂20g 栀子10g

肉蔻15g 香叶10g 干姜25g 八角40g 山奈40g 槟榔5g

大红袍花椒125g（不用泡），福建辣椒王300g

1. 首先把香料倒进盒子里，用温水浸泡10分钟备用，注意草果砂仁不去籽

2. 时间到，捞出香料控干水分备用

3. 炒糖色：最重要一步

a. 锅中倒油，开火把锅润一下，然后把油倒出

b. 倒入白砂糖，25斤高汤为基础，我们要用5斤白糖炒糖色。锅小的话分两次炒（2斤一锅，3斤一锅）

c. 开中火不停翻炒，直到所有糖都炒化

d. 注意看糖水状态，开始陆续冒一些小泡，慢慢会出现一些沫子（更密的泡泡），只要看到沫子，立马关火

e. 用锅的余温，让糖水慢慢加热，注意看等沫子完全铺满整个糖面，下一步就会炸开

f. 炸开之后，马上浇入前面熬好的高汤，用勺子舀高汤浇入糖水中，多少无所谓，因为一会还要倒回高汤里

g. 加入高汤后，用勺子扬一扬，等温度降下来，气泡变少，可以看到糖色真实状态，又红又亮

h. 不用等变凉，直接倒回高汤里，搅拌均匀

4. 接着把泡好的香料倒入高汤里

5. 倒入大红袍花椒125g，福建辣椒王300g，搅拌混合均匀

6. 开始下料：混合搅拌均匀

盐 400g 鸡精 400g 味精300g 白砂糖1000g 鸭肉香精12.5g

7. 注意啊下边开的是大火，把卤汤给它烧开，勺子沉底搅拌，让沉底的调料迅速化开

8. 这里盐放的比较保守，正常来说是450g，也就是9g每斤（高汤），共225g。

9. 第一锅新汤要乘2，我们这里按照8g每斤去做，共400g

10. 卤汤陆续开锅啦，我们可以看到第一锅卤汤颜色非常寡淡，味道也没有什么醇厚感，这个很正常

11. 从新卤汤变成老卤汤，中间还要经过卤制两次鸡架

12. 烧开之后，转小火煮5分钟就可以关火了

13. 因为它是新汤，我们要静置醒它24小时，让调料与汤有一个更好的融合

1. 第一步先把鸡架上大油的地方给它撕掉，这里要注意鸡架要多准备一些，确保撕完油、焯完水还能剩10斤左右就可以

2. 鸡架焯水

3. 接下来直接准备第一锅鸡架所用的调料，其中香料、辣椒、花椒不用准备，其他调料跟卤货一样正常放

砂糖45g每斤，十斤450g；盐8g每斤，十斤80g；白酒按卤汤计算，25斤高汤每斤2g，共50g;

麦芽糖8g每斤，十斤80g；鸡精8g每斤，十斤80g；味精6g每斤，十斤60g

4. 准备好以上调料，开始热卤，多搅拌

5. 汤刚热，先把除了白酒和麦芽糖以外的其他调料全部倒入汤里

6. 抢着地搅拌，确保所有调料全部融化，不沉底

7. 卤汤开了之后，直接下入焯好的鸡架

8. 开始倒计时卤鸡架30分钟，正常卤鸡架是20分钟，关火再浸泡20分钟。

9. 但是我们第一锅不卖，为了中和味道，直接卤30分钟，不用泡

10. 倒数10分钟的时候，我们加入准备好的麦芽糖

11. 倒数5分钟的时候，我们加入准好的高度白酒

12. 时间到，关火，直接捞起鸡架，看一下，只是上色，没有挂汁，放在一旁

1. 第一步先用笊篱捞出所有香料，笊篱的网孔由粗到细，包括辣椒籽我们都要把它打捞干净，

倒入一个盒子里，自然晾凉以后，封口放冰箱冷藏备用

2. 接着趁热把卤桶壁擦干净

3. 这一锅卤汤我们称重是27斤，抛去卤桶1500克自重，也就是剩净汤24斤，正好

4. 卤汤静置24小时

我们先看一下静置后的卤汤，明显比之前浓稠很多，但是离我们需要到卤汤还有点距离

在卤第二锅鸡架之前，我们要把24斤补到25斤，接着再补25斤的百分之十，那就是2.5斤，

再加上要卤的10斤鸡架，所有要按照13.5斤去准备调料

24斤 1斤 = 25斤

第二锅鸡架卤前 25 * 10% =2.5斤

要卤的鸡架10斤

1 2.5 10 = 13.5斤

1. 准备材料：鸡精8g每斤，13.5斤共108g；糖45g每斤，13.5斤共607.5g；辣椒第二锅4g每斤，13.5斤共54g；

花椒第二锅放一点，5g每斤，13.5斤共20.25g；麦芽糖需108g；盐需108g；味精81g；

白酒需50g（按卤汤重量计算）

2. 根据计算补齐13.5斤，然后再把辣椒花椒加入卤汤，开火给卤汤加热，抢着地搅拌

3. 卤汤有温度之后，加入除了白酒和麦芽糖的其他调料，搅拌均匀让调料化开

4. 接着倒入昨天捞出的卤料，大火烧开即可

5. 烧开之后，加入焯好水去好油的10斤鸡架

6. 汤开计时30分钟，不用泡，到时间直接捞出

7. 倒数10分钟下入麦芽糖

8. 倒数5分钟下入高度白酒

9. 时间到，关火，捞出看看，比第一锅相比强了太多有一定的稠度。这个鸡架会随着接触空气的时间增加越来越黑

10. 注意：看一下火候和稠度，最后五分钟的时候，看一下，如果感觉达到自己想要的稠度和颜色，就把火调小点；

如果觉得火候不够就加大一点火，达到自己想要的效果，根据自己的需要调整。

个人建议，卤成这种红黑色的正好，因为捞出之后会随着时间慢慢加深一个度，如果你就喜欢黑的，也可以自己掌握。

1. 把卤汤里的卤料打捞干净，因为新卤变老卤，把卤料全部打捞扔掉，明天我们用新的

正常来说我们这个卤料可以循环3回

2. 清完卤料之后，把卤桶壁擦拭干净，静置24小时之后开始正式卤鸭货

1. 准备鸭货鸭头、鸭脖、锁骨、鸭心、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸡爪子，先用清水解冻

2. 所有鸭货浸泡12个小时去血水，期间至少换水三次，把所有的货都泡到发白为止

3. 泡好的鸭头我们在下面剪一刀，挤出脏东西，鸭心也处理一下，鸡爪子也去指甲

4. 静置好的卤水颜色稠度都上来了，还有浓浓的香味

第一点：上一锅卤完

23.8斤（汤净重） 1.2斤（补水）= 25斤（总量）

记住：25斤即为恒定基础

25斤（恒定基础）* 10% = 2.5斤（消耗） 这个2.5斤是用于消耗

所有我们一共需要补：1.2斤 2.5斤 = 3.7斤（清水）

每锅用量 第一锅 第二锅 第三锅

辣椒用量 6g 4g 2g

花椒用量 2.5g 1.5g 0.5g

盐用量 每锅均为6g~8g

味精用量 每锅均为5g~6g

鸡精用量 每锅均为6g~8g

砂糖用量 每锅均为40g~45g

麦芽糖 每锅均为8g

鸭肉香精 每锅均为0.1g

汤 ：货 = 1 ：1

25斤（汤） ：25斤（货）

3.7斤（补入的水） 25斤（要卤的货）= 28.7斤

28.7（正常比例）约等于 29斤（四舍五入）

1. 上锅卤完汤多于25斤的情况

Eg.汤剩27斤，说明上一锅火小了，那么下一锅不需要往外打汤，直接补水到27.5斤，也就是补0.5斤的清水，调料正常放就可以

2. 每次补水通常为10%，也就是2.5斤作为消耗，最高可以补20%，也就是5斤，不能超过20%

如果你有很多素菜，需要打汤出去卤，可以补20%，那么同样，你放料的比例也要按照5斤计算，而不是2.5斤

Eg.上锅卤完汤剩23斤，本锅打算补20%，那么放料比例是：2（补水到基准） 5斤（20%消耗） 25斤（要卤的货）= 32斤

1. 倒入新的香料，香料的比例按照恒定基础去称，也就是没25斤的比例，花椒按照表里循环开始第一锅去称，2.5g每斤，29斤需要72.5g

姜片每斤4g，25斤需要100g（按卤汤计算），辣椒第一锅6g每斤，29斤需174g，搅拌均匀，把卤汤烧开

2. 老汤温度上来之后加入调料，盐8g每斤，29斤需要232g；鸡精232g、味精174g、糖1305g、鸭肉香精2.9g、麦芽糖232g同样的计算方法。

3. 搅拌均匀，汤开之后开始下鸭货

4. 第一波下鸭腿和鸭脖，汤开计时10分钟

5. 时间到继续下入鸭头鸭胗，汤开计时10分钟

6. 时间到继续下入锁骨，汤开计时10分钟

7. 时间到继续加入鸭翅、鸭掌、鸡爪子、鸭心，汤开计时10分钟，怕不好捞货可以用卤货袋

8. 时间到继续加入鸭舌、鹌鹑蛋，货多不能硬往下压，等汤开之后，自己会慢慢下去，我们顺着劲慢慢往下，计时10分钟

9. 还有一点别忘了，最后10分钟下入麦芽糖，最后5分钟下入白酒

10. 最后关火，找一个篦子放上面，再在篦子上压一个有重量的东西，给它们轻轻的压到汤里面

11. 浸泡20分钟入味

12. 时间到拿掉篦子，可以取货了，货比较满，也比较烫、软，注意拿的时候别把它捏碎了

13. 捞出货分类，风扇吹凉之后，放冰箱（柜）冷藏回生

14. 为什么说后面下货不能往下硬怼，因为会把下面的货怼烂了，就不好买了

15. 鸭货卤制时间

50分钟：鸭脖、鸭腿

40分钟：鸭头、鸭胗

30分钟：鸭锁骨、全翅

20分钟：鸭翅、鸭掌、鸡爪子、鸭心

10分钟：鸭舌、食管、鸭肝、鸡翅根、鸭软骨、鹌鹑蛋

焖20分钟出锅

1. 第一步把汤里的卤料打捞干净，先用线漏打捞大料渣滓，再用八目网漏捞出细碎的料渣，然后再用三十目的网漏把老汤彻底过滤一遍

2. 最后跟前面一样，趁热把卤桶壁擦拭干净

3. 把卤汤放在阴凉通风的地方，上面罩上一层纱网，第二天接着用即可

4. 卤汤的三锅一循环

最后再看看回生之后的鸭脖，就可以切开来了，然后就可以卖了。

入口是甜、辣、咸，回味是麻，老还吃了。

开整吧。