为什么每次做的卤味要不没有味道要不就是带有腥味?为什么就是做不出外面的卤香甜辣?
小编整理了一套做法和大家分享一下:
鸭货
甜辣卤味配方 & 做法1. 基础卤汁配料
(准备4斤食材,如鸭头、鸡翅、鸭脖、鸡爪、鸭掌、豆干、鸡蛋等)
香料:(加入开水泡20分钟后沥干)
- 白芷5个、八角5颗、桂皮3小段、山奈1块、香叶5片、草果1个(拍裂)、花椒1小把(约25g,喜欢麻可多加)、干辣椒10-20个(根据辣度调整)
调味料:
- 甜味:冰糖100g(或白糖50g 蜂蜜1勺),100g甜面酱
- 辣味:辣椒粉1-2大勺(或加小米辣3-5个切段)
- 咸鲜:生抽4大勺(约200g)、老抽1大勺(上色)、蚝油1大勺
- 其他:料酒2大勺、盐(尝味调整)
液体:2瓶啤酒,清水盖过食材
2. 制作步骤
图源自网络
预处理食材:
- 肉类(鸡爪、鸭脖等)冷水下锅,加姜片、料酒焯水去腥,捞出冷水洗净。
- 鸡蛋煮熟剥壳,豆干划刀方便入味。
炒糖色:
- 锅中放少许油,加入冰糖,小火炒至融化变琥珀色,迅速倒入开水(小心溅烫),搅匀成糖色(让卤味颜色红亮)。
卤制食材:
- 找一个干净的锅倒入焯好水的食材,加入香料、炒好的糖色(或直接加冰糖)、生抽、老抽、蚝油、辣椒粉等调味料,倒入啤酒、加水没过食材,煮沸后转中小火40分钟,再放易熟的(如豆干、藕、海带、鸡蛋),卤15-20分钟。
- 关火后浸泡1-2小时更入味!
收汁增味:
- 捞出卤味,将卤汁滤去香料,大火收浓至粘稠,淋回卤味上。
4. 推荐搭配食材
鸭货
- 肉类:鸡翅、鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭掌、牛腱子、鸭心、鸡尖
- 素菜:豆腐干、海带结、藕片、土豆、山药、毛豆
- 蛋类:鸡蛋、鹌鹑蛋
甜辣比例可根据喜好调整糖和辣椒的使用量,边煮边尝卤汁,偏咸一点食材才能入味!
学会了就来展示你们的成果吧!
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