现在大多是卖鱼人负责宰*活鱼，但是他们不一定会收拾得很干净，所以拿回来后要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味。
(1)鱼鳞:必须要彻底地抠除所有鳞片，
以免成菜后的鱼头中夹沙，会变得非常难吃。
(2)额鳞:即鱼下巴到腹部连接处的鳞。
这部分鳞因为要保护鱼的心脏，所以很牢固
地紧贴着皮肉，鳞片碎小，不容易被发现，
却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加
工海洋鱼类时，必须削除额鳞。
(3) 腹内黑衣:在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的
腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美
观，在洗涤时必须要刮洗干净。
(4). 腹内血筋:有些鱼的腹内深处、脊
椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将
其挑破，并冲洗干净。
(5)鱼鳍:保留鱼鳍的目的是成菜后美
观，若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反，应
适度修剪或全部去除。
(6)肉中筋:在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧
各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。
宰*去鳞后，将鱼身从头到尾抹平，可在鱼
身侧面看到一条深色的线，白筋就位于这条
线的下面。在鱼身的最前面靠近鰓盖处割上
一刀，就可看见白色的筋，一边捏住白筋往
外轻拉，一边用刀背轻打鱼身， 这样抽出两面
的白筋，再烹调。
