祭神用的玉米果穗必须隔离种植，精心管理，认真选择；要求果穗硕大，籽粒饱满，色泽鲜艳。在收获季节，印地安人还要仔细查看每个植株和果穗，他们只在健壮无病的植株上选择最大、最完美的果穗；祭祀后的果穗还要精心保管，供来年播种用。这样经过严格选择，便逐渐发展了人们所喜好的果穗硕大、籽粒饱满的优良性状，并把它们传递给后代。在传递过程中，常常发生许多新的变异。经过几千年的选择，有益的变异得到保留和积累，最后就由微小的个体差异发展成为品种的显著特征。
古代印地安人选育和改良玉米在很大程度上具有偶然性。随着农业文明的发展，人类逐渐定居生活，不同地域的印地安人根据各自的饮食和宗教习惯，有意识地选育了丰富多彩的不同用途的玉米品种。
例如秘鲁人培育了酿酒用的甜玉米和籽粒大如蚕豆的粉质玉米，还选育了爆裂玉米。墨西哥人培育了适合烙薄饼用的玉米品种。这种薄饼很软，叫作“朵蒂亚”，很像我们吃的春饼，吃的时候卷上猪肉、辣椒和蔬菜，配上调料，很有滋味，至今仍是当地人的主要食品。印地安人还培育了色彩斑斓的红色、兰色、紫色、黑色、黄色、白色和杂色玉米品种。
玉米的类型玉米属禾本科植物，植株高大，叶片繁茂。玉米区别于其他植物的一个显著特征是单性花，雌雄异位。雄花位于茎秆顶端，称为雄穗。雌花位于茎秆中间部位，由叶腋中的腋芽发育而来，最后形成果穗。由于雌雄异花，方便了育种研究和控制授粉。
玉米的籽粒分为果皮、胚乳和胚三个部分。胚乳约占籽粒重量的85%，其内涵物主要是淀粉和蛋白质，种子萌发以后向幼胚提供营养物质。胚乳的最外层是糊粉层，根据糊粉层和胚乳内色素的有无，籽粒表现黄色、白色、红色、紫色、兰色等。
根据籽粒和胚乳的性质，食用玉米分为七个类型。包括适合作饲料用的马齿型玉米，适宜食用的硬粒型玉米，适合鲜食的甜玉米和糯玉米，适合淀粉加工业用的粉质玉米，还有爆裂玉米和有稃玉米。此外，还有两个植株形态变种，一种是条斑玉米，一种是矮生玉米，仅作为观赏品种。
玉米的用途丰富的籽粒特征决定了玉米具有广泛的食用价值和特殊的加工用途。由此而形成了一系列以玉米为原料的食品工业和加工工业。还可以根据玉米的营养价值和经济用途，把玉米分为若干种类型。
1）优质蛋白玉米，是普通玉米经过遗传改良，使籽粒中的赖氨酸和色氨酸含量提高70%以上，蛋白质中的氨基酸成分更合理，具有很高的饲料营养价值。用来喂猪，在同等情况下可以提高猪的日增重30%以上，能够节省饲料，提高经济效益。
2）高油玉米，籽粒含油量比普通玉米提高50%以上就称为高油玉米。玉米油中含有较多的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量约占62%，在人体内与胆固醇结合呈流动性正常代谢，防止胆固醇与饱和脂肪酸结合而沉淀，起到防止动脉硬化等心血管疾病的作用。所以，在国际市场上玉米油属于高档食用油。
3）爆裂玉米是印地安人按照玉米的爆花特性选育而成的，在起源上是最早的栽培玉米类型之一。我们经常看到街头小贩用笨重的高压罐加热，把普通玉米爆成玉米花；而爆裂玉米籽粒在常压下加热、烘烤就能爆成玉米花，膨爆系数达25-45 倍。
因此，一般家庭中用铁锅、铝锅、微波炉均可爆出香甜可口的玉米花。这是为什么呢？原来，秘密就在于爆裂玉米的籽粒中角质胚乳结构特别致密，籽粒中含有一定量的水分，当加热到摄食 170-185 度时，籽粒内的水分汽化，形成足够大的压力，突破角质胚乳的极限承受力，便爆成玉米花。这就好比每一颗籽粒都是一枚小小的高压罐。
4）甜玉米因其籽粒在乳熟期含糖量高而得名。不同类型的甜玉米含糖量在 10-25% 之间，比普通玉米多 2-3 倍。它的用途和食用方法类似蔬菜的性质，蒸煮后直接食用，西方人喜欢抹上黄油后食用，味道特别鲜美。甜玉米还可以加工速冻食品，制成罐头。广东人喜欢用甜玉米粒熬汤，具有很高的营养品质和经济价值。
但是甜玉米有一个怪脾气，就是不稳定，所含的水溶性多糖很容易转化成淀粉，那可就难吃极了。因此，甜玉米采收、加工、运输、销售都要快，全部过程不能超过 24 小时。我们从市场上买回来的甜玉米，千万不可久存，要及时蒸煮，及时吃掉。
5）笋玉米，是指玉米雌穗开花前或抽丝后一至二天内采收的嫩穗，外形似竹笋，状如手指，这就是笋玉米，也叫玉米笋；果穗上有排列整齐的串串珍珠状的小花，晶莹美观。笋玉米营养价值丰富，风味独特，色、形、味俱佳，是一种很高档的蔬菜品种。
由于笋玉米是在刚开花时采摘，因此需要专用品种才会有较高的经济效益。科学家已经培育出多穗型玉米笋品种，可以分批采收幼嫩果穗。还有一类甜笋兼用型品种，在中部叶腋处生有多个幼穗，生产上只保留最上面一个发育成甜玉米，下面的若干个幼穗在开花期采收，用作笋玉米，可谓一举两得。
6）糯玉米，十五世纪末，哥伦布把玉米带回欧洲，十六世纪初便传入亚洲。在我国西南地区和东南亚生产稻谷的国家，人们历来有食用糯米的习俗，所以当地人很容易便在玉米中发现并选择了糯玉米变种。
普通玉米淀粉是由大约 78% 的枝链淀粉和 22% 的直链淀粉组成。而糯玉米胚乳中的淀粉全部是枝链淀粉，籽粒不透明，无光泽，用小刀切开的剖面呈蜡质状，所以又称为蜡质玉米。糯玉米煮熟后很软，有粘性，口感细腻，有时略带甜味，营养丰富，而且枝链淀粉更容易消化吸收，特别适于老年人和儿童食用，比甜玉米更适合中国人和其他亚洲人的饮食口味。
在工业上，普通玉米淀粉经过变性成为枝链淀粉，它的用途可广啦，食品、纺织、造纸、化工、铸造、建筑和石油钻井等工业部门都离不了。在国际市场上，枝链淀粉的价格远远超过普通淀粉。
在食品工业中，罐头制品常常需要增稠剂，含果肉的天然果汁需要加悬浮剂，造纸工业需要纸张增强剂，纺织工业需要上浆剂，制药工业需要赋型剂，铸造工业造砂型需要粘结剂，石油钻井作业在停钻时要使碎石屑悬浮，保护井壁避免塌陷，这些都需要大量的枝链淀粉。
以前，美国需要的枝链淀粉都是从印度尼西亚运去的；二次大战期间海运中断，美国便开发利用糯玉米作淀粉原料。使美国的纺织和造纸工业在战争环境中得以稳定发展。
7）青贮玉米。玉米被称为饲料之王。按营养成分计算，每 100 公斤玉米籽粒的营养价值相当于 120 公斤高粱，130 公斤大麦或 150 公斤稻谷。玉米茎叶富含维生素，是多汁的青饲料。发展肉牛或乳牛养殖业，离不了青贮饲料。
青贮用的玉米品种一般植株高大，叶片繁茂，播种时种得很密，不需要间苗。开花后十几天，已经形成嫩果穗，这时用机械收割并粉碎然后青贮，不但产草量高，而且营养价值也最丰富。青贮玉米经过贮藏发酵后，使粗老的茎杆软化，富含蛋白质和多种维生素，容易消化，营养价值很高。
经过微生物发酵作用，碳水化合物转化成乳酸、醋酸、琥珀酸和醇类，具有酒的芳香气味，柔软多汁，适口性好，容易被动物消化吸收；喂养的肉牛肉质鲜嫩，明显提高了肉的质量等级；奶牛吃了青贮玉米会增加泌乳量。因此，生产青贮玉米有利于发展现代畜牧业。
8）玉米的其他用途。国外有一种专门制作烟斗的玉米品种，它的穗轴特别坚硬，脱去籽粒后，经过加工，配上烟嘴就成了一支美观实用的烟斗。这样一支烟斗售价大约要10 个美元。
