用客家古法料理盐焗鸡，先将鸡包在砂纸中，再放进烤热的海盐中焗熟。这样一来，大粒的海盐能够吸收鸡肉中的水分，从而使鸡肉变得更加紧致而又弹性，也激发出了鸡肉最本质的鲜香。同时，海盐里的盐分又会随着时间的流逝渗透进鸡的油脂和肌肉中，因为有了砂纸的隔绝，最终成品咸淡适中，汁水浓郁。一口下去，盐焗鸡特有的味道随着汁水涌入口腔，与鸡肉一起迸发出迷人的咸香。
在广东，客家地区包括梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，在这个“客家圈子”里，惠阳胡须鸡养殖范围最广，西至增城，东至汕尾，这里的广东人都习惯吃胡须鸡，缔造了庞大的粉丝基础；胡须鸡的养殖量也最多，目前纯种胡须鸡每年出栏约5000-6000万只，自然是制作盐焗鸡的最优鸡种。
广东四大名鸡之惠阳胡须鸡
为了将盐焗胡须鸡带到更广阔的地方，广东省龙门县三黄胡须鸡产业园的牵头主体——惠州兴泰现代农业有限公司还邀请了《舌尖上的中国》里的厨师进行菜品研发，将预制盐焗鸡带出惠州，并在广州开设了专卖店，让更多的人享受到了盐焗胡须鸡的鲜香。
这只模样独特的胡须鸡在厨师的手下妙笔生花，仿佛春游途中绘下的第一幅画，令人心情舒爽，流连忘返。
隔水蒸鸡：信宜怀乡鸡蒸出“原汁原味”
在酱香、咸香里周游一圈，再让我们回归鸡之本味。
若要挑出一款“鸡味”浓郁，甚至能够超过白切鸡的菜，那老广还有另一个答案：隔水蒸鸡。
隔水蒸鸡是粤港澳及桂、琼等华南地区独具特色的一道名菜，起源于粤西茂名。隔水蒸鸡吸取了白切鸡之长而避其之短，用隔水蒸鸡的新工艺，创制出了风味与众不同的吃法。
若你揭开隔水蒸鸡的神秘面纱，一股鲜香气息便能直冲肺腑。晶莹剔透的鸡皮上泛着朵朵油滴，轻轻撕下一块，只觉得油而不腻，芳香满口。这样的做法不仅保留了白切鸡的清淡风格，还增添了更加鲜美、清香的风味，回味悠长。
这项厨艺的传承可追溯到明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村的厨师叶氏，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口，后来叶氏将此手艺代代相传。2019年，笪桥隔水蒸鸡还被列入了茂名市第五批市级非物质文化遗产名录。
作为粤西地区的传统名鸡，信宜怀乡鸡自然是制作隔水蒸鸡的最优选择。
信宜怀乡鸡的家乡位于茂名市信宜怀乡镇，地处北回归线以南，夏热冬凉，四季分明。年平均气温22度的优良气候使得信宜成为了最适合野生原鸡成长的地方。由于当地人多用山地养殖怀乡鸡，也使得怀乡鸡鸡肉更紧实，味道更芳香，人们也赋予了其“山间凤凰”的美誉。
广东美食专栏作家郭婉华曾这样点评怀乡鸡：“信宜人对自己的鸡极为自信，来省城走访亲友必带两只怀乡鸡，用怀乡鸡征服省城人。鸡肉质肥美甘腴，鸡味油润好吃，不用像清远鸡那样过冷河才皮爽肉滑，皮黄肤白，丰满如欧罗巴少女。”可见怀乡鸡优秀的品质。
广东四大名鸡之信宜怀乡鸡
这只肥美丰腴的怀乡鸡也受到了大众的一致赞赏。据了解，2017年，信宜怀乡鸡在中国农产品区域公用品牌价值评估品牌价值为48.4亿元。2021年，信宜市怀乡鸡产业园入选省级现代农业产业园，给信宜市的怀乡鸡产业注入了大量能量。据估算，2022年，该产业园共出栏6200万羽怀乡鸡，全产业链总产值34亿元，极大程度地满足了粤西地区的用鸡需求。
怀揣着产业振兴的希望，“山间凤凰”怀乡鸡也即将在这个春天涅磐重生，凤鸣九霄！
结语
自古以来，“鸡”在广东人乃至中国人的餐桌上都是不可或缺的一道菜品。陆游一句“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”脍炙人口，他对食材要求也颇高：“啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新”，意思是黄鸡要吃嫩的，螃蟹要吃起霜时的。可见无论是古人还是现代人，对“美食”的理解都如出一辙。
物以终为始，人从故得新。春风吹醒了万物复苏，人们也该趁着春光许下一年的愿望。在这阳光明媚的立春，让我们一起品尝美味的广东名鸡，原地满血复活，用勤奋上进迎接崭新的一年！
【作者】严秋璠 吴昊晖
【来源】南方农村报
