记者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
疫情下的求生大考卤味“三巨头”绝味食品、周黑鸭和煌上煌这次都没表现好。
2月13日晚，周黑鸭发布盈利警告称，预计2022年净利润不少于0.2亿元，与2021年净利润3.42亿元相比，下滑超过94%；预计2022年营收同比下降20%左右，而2021年营收为28.7亿元。
绝味食品在1月份发布的业绩预告显示，预计2022年度实现营业收入66亿元-68亿元，较上年同比上升0.8%-3.8%；2022年净利润为2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。营收增长微弱，净利大幅下跌——这也是绝味食品自2017年上市以来的最差表现。
煌上煌的业绩预告则显示，2022年预计实现净利润0.3亿元-0.4亿元，同比下跌约79.25%-72.33%，其中酱卤肉制品预计同比下降64%左右。
对于业绩断崖下跌的原因，三家公司给出的原因几乎相同：疫情影响以及原材料上涨。
周黑鸭表示，2022年消费客流量骤降，同时部分门店在报告期内存在暂时停业的情况，对销售及利润均造成一定影响。其次是原材料价格上涨导致成本端压力增加，以及汇率变动导致汇兑损失增加。
绝味食品解释称，报告期内因疫情影响，部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响；公司加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大；原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。煌上煌的表述也与之基本相似。
按照这些公司给出的理由逐一来看，以线下门店经营为主的食品与餐饮行业，在过去一年确实受到疫情的极大冲击。周黑鸭们的门店模式仍然是以加盟为主的线下模式，线上渠道发展缓慢，当在疫情影响之下，过度依赖线下模式的风险则暴露出来。
不过，从财报数据中也能够看到，除了疫情影响之外，快速开店的规模化优势已经无法再给它们带来红利，反而压缩了利润。
截至2022年上半年，周黑鸭已在全国拥有3160家门店，其中直营门店1342家、加盟门店1818家，相比2021年同期增加了890家。直营店之外，还加大了对加盟店的补贴力度。但这并未带来营收与净利的回报——2022年上半年周黑鸭营收为11.8亿元，同比下降18.7%；净利润1837.7万元，同比大幅下滑约92%。
绝味食品的门店规模更大。截至2021年末，绝味食品中国大陆地区门店总数达13714家（不含港澳台及海外市场），全年净增长1315家。而据招商证券调研反馈，2022年前三季度绝味食品净增门店约1300家。
不过随之而来的问题是，加盟商越多，管理成本也在增加。绝味食品曾经在投资者互动交流平台上回应门店扩张影响单店营收的问题，表示要在2022年下半年以提升门店运营能力作为重点工作。
此外，在这些公司回应下跌的原因中还提到原材料上涨，随后它们的应对措施是涨价。
国元证券分析认为，周黑鸭在2023年面临较大的成本压力，公司原材料成本压力自2022年四季度已逐渐显现，该趋势或将延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌的价格涨幅预期达30%以上。目前，周黑鸭的鸭脖约65元/斤，绝味鸭脖每斤约54元/斤。
而绝味食品在2022年进行了两次提价。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%；7月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度7%-10%。
而在今天，2月14日#周黑鸭业绩大降超90%#的话题冲上微博热搜之时，人们在相关内容下留言的态度多数指向了它的价格“太贵，没必要”。
事实上，在过去一段时间内，消费者的购买意愿受到疫情等因素影响较为平淡，国家统计局的数据显示，2022年1-11月份，社会消费品零售总额39.92万亿元，同比下降0.1%。市场销售略减，基本生活类商品销售和网上零售较快增长。
很显然，周黑鸭这类非刚需类休闲零食的溢价很难最终被买单，并且让它陷入了更被动的情况，这种被动涨价不仅丢掉了一些客户，也没有带来利润的增长，只是让毛利掉得没那么难看。
从它们的毛利率看，2022年上半年，周黑鸭、煌上煌和绝味食品毛利率为56.85%、29.53%和28.02%，相较2021年毛利率均出现小幅下降。
分析完了它们给出的原因之后，我们还发现，卤味食品大公司业绩的集体低迷，或许还在指向更深层的困境——在渠道、场景、产品创新上遇到挑战，以及品类增长天花板的见顶。
卤味食品大公司品类与场景的单一是它们眼下的最大挑战。
“鸭脖”毫无疑问是最有代表性的大单品，而三家公司的鸭货类产品的收入占比都超过了50%，周黑鸭的鸭及鸭副产品占比更是超过80%。而海鲜、夫妻肺片、百味鸡、肥肠等新兴的卤味品类，也成为不少新兴卤味品牌差异化竞争的切入点。
对于如今消费产品爆炸丰富、消费者忠诚度更低的环境下，鸭脖、鸭舌、鸭头这样传统的卤味品类，或许已经很难带来持续的新鲜感。
从整个卤味食品行业来看，卤味市场虽规模高达千亿，但市场仍十分分散。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%——三者加起来仅占市场的16%。
加之市场门槛不高，有更多的新势力正在加入这一阵营，与巨头争夺市场。譬如新兴品牌正在崛起，京派鲜卤、盛香亭、菊花开、热卤食光、五香居等相继获得融资，以“紫燕百味鸡”为主打的紫燕食品也成功上市。
与三巨头以零售模式为主的“短保冷卤”有所区分的是，新卤味品牌往往主打“热卤”这样的餐饮化模式，代表品牌包括盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光等；另一方面，线上起家的新品牌则主打“长保常温卤味零食”，比如王小卤、卤味觉醒、小鲜卤等。对于消费者来说，这样的新兴卤味品牌，都在迅速填补三巨头还未触及的消费场景，以及在无形中瓜分它们的市场份额。
品类与产品创新无疑成为竞争焦点。譬如周黑鸭就在财报中明确表示要进行品牌年轻化，打造新一代爆款大单品，而它也推出卤鱿鱼、小龙虾虾球、蜜汁鸭腿盒饭等新产品。绝味食品则推出新品牌“爱鸭匠”。煌上煌则并购了米制品品牌“真真老老”，推出子品牌“独椒戏”，主推粽子、猪蹄等。
而卤味企业的压力在于，不仅要在同赛道内竞争，还要与更多食品餐饮跨界品牌抢食。如何打破增长困局成功突围也成为持续挑战的难题。
