生鲜经理重点工作流程梳理
首先要知道
生鲜部人事架构
企业可以根据自己的实际情况进行合并组合，例如，小店可以将蔬果合并，鲜肉、家禽合并成肉禽课。
生鲜卖场三次开店、三个客流高峰，是生鲜操作最重要的三个时间节点。对卖场了解的越透，产出越大。
生鲜专项培训视频，请关注中鲜微信公众号生鲜课堂
首次开店工作要点
★
06:00-06:30
打卡/快速巡场/早会。如果7点开门，作为卖场经理也要6点到店，提前部署工作。
06:30-06:45
复核陈列图，根据第二天的到货情况进行调整
06:45-07:00
定价 蔬菜、水果、干货冻品等的价格微调
07:00-7:30
卖场陈列、价签、迎宾、各岗位检查
07:30-08:30
卖场巡检，重要岗位根据销售情况进行调整。
08:30-09:30
卖场巡检，处理突发事件、了解商品情况，此时临近高峰期，要了解现场经营情况，并进行价格陈列等微调，洞察顾客的购买行为。
到岗巡检线路与要点
时间有限，重要岗位进行检查。大致是从后场到前场的连贯检查。
▫ 收货部
一般设置为员工通道，早开门必经之处，检查夜间到货数量和质量，收货部有今日到货单等具体信息。
▫ 常温仓库
记录昨天余货和继续消化的商品。
▫ 冷冻冷藏库
查看仓库温度计，回库商品品质变化。如冰台上的鸡鸭禽附件、冰鲜鱼类等商品前日未售卖完要回库，所以要检查这些商品质量是否存在问题，这将影响着早间的定价和陈列。
▫ 卖场
卖场制冷设备运转，商品品质和检疫票证，如：果蔬检测报告有没有进行公示，员工的到岗情况。
生鲜晨会
生鲜晨会一般控制在10分钟内，对不同岗位人员传达不同的信息，用最短的时间表达最明确的信息。
▫ 干部短会（一般为副课长以上）
布置当日销售目标，如何达成，有哪些单品组成目标达成的计划。操作重点提醒，批评与表扬，前日优差总结传达给管理团队，营销动员，鼓舞士气，建立一天的信心和良好心态。
▫ 课组早会
员工出勤、岗位调整、批评与表扬、营销动员、重点商品提示、高危库存提示，例如：早巡检时，蔬菜某单品到货量和库存量很大，如何处理？售价、陈列面如何安排提示？操作失误纠正，因为具体操作失误是基层员工的执行结果。
复核陈列图/定价
▫ 先浏览成本价变化和到货满足率
▫ 按照到货数量、成本变化修改昨天下单时制定的陈列计划
▫ 将陈列图发给柜组，各组按照陈列图将商品上架
▫ 定价：顺序-干货-冻品-蔬果-猪肉-水产
▫ 干货/冻品：调整成本价变化和促销状态变化的部分，无变化的不需调价，每周进行一次全面优化
▫ 猪肉：按当天毛利要求修订一次主力单品售价，每次成本涨跌后进行一次全面售价优化。
▫ 水产活鲜/蔬果：每天所有SKU全部进行售价调整。
商品管理及陈列
▫ 把昨晚剩余旧货中的二级商品挑拣出来，然后把旧货堆码在离通道最近的地方。用当天到的新货补充离通道较远的位置，挑拣新货中的次品，码放平整，要求肉眼分辨不出货架上为两个批次的商品。
▫ 单品陈列等高线
在货架价格杆上标记一个该货架所有商品陈列的高度线，所有商品陈列高度与高度线保持一致，个体较小的单品可用假底增高来协调与其他商品保持一致。
▫ 二级商品整理（早高峰开始前执行）
将前日余货中挑出的二级商品用小筐盛装转移至折价区。达到报损标准的直接进报损筐。将二级商品分类，分单品陈列，去掉黄叶等变质部分，做好价格标识。理货员到岗后，可以主动到排面挑拣二级商品到折价区，调整排面品质，帮助其在鲜度价值尚好的时间快速消化。
价格复核
▫ 生鲜经理完成定价后，由计量组复印售价表，一份由计量留存录入，另一份交柜组课长更换价格签。计量完成系统售价调整并下传以后，通知现场。
▫ 各课组负责计量的员工到岗后，开称并检查计量称和计量签留存量，清洁打印头，然后开始唱价。
▫ 唱价由一名计量员按排面陈列顺序，读出每个商品售价，另一名计量员按读出的品名和售价在计量称上录入条码，复核称上售价是否与价格牌一致。
▫ 如发生错误，立即通知柜组课长，或者调整系统，或者修改价格牌。唱价过程除干货与冻品外，每个商品都要复核到位。
开业迎宾、执行巡检
▫ 迎宾前检查
通道是否清理干净？
水产区是否有积水？
陈列和主要单品售价执行？
是否存在明显的品质问题？
各岗位员工是否按要求到岗？
观察顾客购物习惯以及对售价、商品的反应？
▫ 高峰期准备
重点商品是否上陈下存
第二批到岗员工是否按时到岗
仓库陈列是否到位、是否按要求保鲜
早高峰工作要点
早高峰工作要点：每当客流上行的时候，所有生鲜职工的战场都在卖场，生鲜是一个没有干部的系统，越是高管，越是要亲自动手，以身作则。生鲜干部的三个最低标准：随手保洁、随手补货、随手面销。
▫ 上陈下存、清台迅速、新货双抢、主动叫卖
高峰期前将流量大的商品陈列在货架下方，以备高峰期能迅速补货。
高峰期原则上不准在主力排面处理折价品。无法避免的情况下尽量缩短清理时间。
上新货时顾客抢购优质商品，员工抢下二级品，高峰期员工在几个点需要叫卖：上新货时、临时降价时、新货进入卖场时。
▫ 理货员高峰期理货次序
补货：先补顾客正在购买的缺货商品，再补其他缺货商品
通道：完成补货立即把通道清理干净，以免妨碍顾客购物
挑拣：挑拣品规、品质不符合标准的商品，分别存放于折价筐和报损筐
美陈：完成以上三步以后，才进行最后一步工作，将商品码放整齐
▫ 分析实时数据，调整商品流通进度
当销售量与预期相差较大时，调整商品售价，同步调整陈列，优先调整不能过夜的商品，特别关注猪肉的部位销售是否跑偏。观察各柜组的整体毛利率是否达到预期，确定是否控制低毛利商品流量。
▫ 陈列恢复、换岗就餐
• 从高峰期退潮开始，卖场作业进入恢复陈列阶段，所有商品完成二次补货，挑选出二级商品。
• 员工在高峰期尾声开始换班就餐，时间为每人半小时，计量员就餐期间一个课至少保留一人在岗，职务最高的人最后就餐。
二次开店工作要点
★
11:30-14:00
卖场标准恢复
13:30-14:00
早晚班交接
14:00-15:00
二次开业
15:00-17:30
次高峰维护
二次库存优化和折价集中处理
二次开业是把下午销售时段作为与早开业同样的规格对待，二次开业前是一天当中人手最集中的时候，所有商品都要保持最高标准陈列，高流量商品保持充足的备货。
交接班、巡检
▫ 迅速恢复陈列，重点杜绝卖场缺货，剩货，折价堆积，通道积水、杂物。
▫ 上不清下不接，晚班员工到岗后与早班员工一起恢复陈列，达到交接水平后交接。
▫ 员工口头交接：商品品质和余货情况，晚班注意事项。
▫ 课长书面交接：急需晚班消化的商品，当天重要工作事项。
交接巡检是生鲜管理中一项极其重要的工作，是团队现场技术总结、培训、经验传承、触发创新、不断的提高现场工作标准的最重要方式。
出清处理
▫ 常规出清
• 折价区出清：在全营业时段中逐渐消化，一般可按照成本价-10-5%定价，但要看商品实际的价值，灵活调整。
• 原地出清：整个排面商品质量降低时，单品按波次 降价出清。
▫ 集中出清
• 第一次集中出清：下午高峰结束前，清理掉卖场大部分累积二级商品。
• 第二次集中出清：晚高峰期间，彻底清理折价商品，价格放到底部，确保消化完毕。
注：二级商品消化尽可能保障毛利持平，异常情况下，负毛利消化，原则为折价商品不过夜。
三次开店工作要点
★
17:30-18:30
生鲜夜市三次开业
17:30-19:00
清点库存订货
19:00-20:00
晚高峰维护
20:00-21:30
完成二级商品的出清
21:00-22:00
执行陈列收缩，明天棚格图制作
22:00-22:30
闭店巡检及干部总结短会
因生鲜夜市的顾客群更具有消费力，更在意购物体验，因此夜市商品需要向高端倾斜。因为顾客更加重视便捷、科学饮食，所以夜市需要更突出蔬果、突出预包装食品。全天候、全品项的基础是养成夜市消费生态圈的前提，而精准的订单是实现全天候全品项的前提。卖场资源和商品资源要不断调整优化，不断与夜市需求进行匹配。
订单审核、提醒
有没有养成正确下单的思维习惯，实际工作中没有践行，对于下单失误没有启动被动促销计划来消化不良库存。
余货回仓
▫ 非常温储存商品在营业结束后，理货员要协助传货员将台面商品送回保鲜库。
▫ 回仓的余货，必须确保鲜度正常，鲜度较低的提前在营业期间处理。
▫ 晚间货架下方不再存货，需要全部送回仓库，货架门全部拉起。以免影响保洁工作。
▫ 卖场冷藏柜全部拉下保温帘，有保质期的商品进行一次排查。
闭店巡检
台账数据、清洁卫生、夜间养殖、晚间补货、不良库存、仓储保鲜、设备设施、报损记录
就此，生鲜经理一整天的工作落下帷幕。实际工作中可能还有更多的突发事件需要处理，每一个看似光鲜的背后都有着不为旁人所知的辛劳付出。愿每一位生鲜人都可以通过坚实的努力在各自的岗位闪闪发光！
