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这两天有若干媒体来采访一个有关吃「酸汤子」7人中毒死亡的问题。
事情是这样的：就在几天前，黑龙江鸡东县某居民王某与亲友共9人聚餐，结果发生群体性食物中毒，7人已经因此去世。相关部门怀疑，他们一起吃的自制「酸汤子」（用玉米水磨发酵制作的一种粗面条样的小吃）可能是中毒食物。
调查人员听说制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年，而且在酸汤子食材中检出了超标的黄曲霉毒素，就认为可能是因为长期储藏，过程中产生毒素，导致了食物中毒。
媒体问：食物放在冰箱里长期冷冻，是不是会产生黄曲霉毒素？如何防止黄曲霉毒素中毒？吃多少黄曲霉毒素才会吃到严重中毒，乃至死亡的程度？等等。
我觉得，「冷冻」并不是关键所在——提醒人们注意「水泡」和「湿团」食品的安全性，才是最要紧的事情！
首先，黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆，或者冷冻状态下，霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿，但又不被水泡着的状态，也就是粮食吸潮之后的状态。
所以，制作「酸汤子」的时候，应当并不会产生黄曲霉毒素。如果检出黄曲霉毒素，说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。
网友说：「酸汤子，是把玉米推水磨，然后像做豆腐一样，压出去多余的水，团成团，放在冰箱里冷冻。吃的时候，把冻的面团提前1~2小时拿出来解冻，锅烧开水，把面团分2~3份，烫表面，然后揉一下，挤成条，下在滚开的水里。」
玉米加水推磨，完全是在室温下进行的。压出去多余的水，团成团，也是在室温下进行的。从加水，到冷冻，怎么也得有好几个小时的时间。如果做得不够勤快，可能一天就过去了。
这些室温下进行的过程，是非常危险的，因为加了水又反复混合过的粮食，可以说是和微生物亲密接触了。如果比较幸运的话，其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不够安全，比如一些地霉菌（乌日娜，张 颖，张红萧等. 酸汤子玉米面团中微生物多样性分析，食品科学，2017，38(10)：21-26. ）。但如果运气不好，操作不当，就有可能污染致病微生物。
对水分比较高，富含碳水化合物的食品来说，最危险的有两个致病菌：
- 一个是「椰毒假单胞菌」，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳的环境，而且会产生极其可怕的「米酵菌酸」这种毒素。毒性大，耐热性强，煮熟之后毒素也不会分解。最可怕的是，这种中毒没有任何特效治疗方法，病死率高达40%以上。
2015年就有食用「酸汤子」发生中毒的新闻，就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故。
相关新闻：辽宁食药监局：“酸汤子”易引发食物中毒
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前两年轰动一时的「凉拌木耳食物中毒」事件，导致一个女孩住进了ICU，也是这个米酵菌酸造成的悲剧。没有木耳什么错，就是室温下泡的时间太长了，大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味，何况是超过一天时间。
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两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例，也是因为这个米酵菌酸。很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里，室温下一泡就是很长时间，非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌。近期出现米粉中毒事件，很可能也与此有关。
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（各位仔细回想一下，在外吃麻辣烫之类小吃的时候，米粉、米线之类是不是经常泡在水里，一泡就是几个小时甚至一整天？吃的时候仔细品，是否能吃出一点酸味来？没有污染致病菌是运气，碰到米酵菌酸就惨了！别说以前都没什么事。安全只是靠运气，出事同样不稀奇...）
- 另一个是金黄色葡萄球菌。它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生「金黄色葡萄球菌毒素」，其中毒素A最为厉害，煮沸30分钟以下不能把它分解掉。
不过，从毒性烈度来说，金黄色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那么恐怖。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低，即便超标几倍十几倍，也达不到一天致死的程度，但长年累月吃这种污染粮食，会大大增加肝癌的风险。
总之，毒素或者是在酸汤子发酵过程中由微生物产生的，或者是放进冰箱冷冻之前，或者是化冻了之后产生的。冷冻状态是不会产生毒素的。
- 第一种可能，是玉米加水磨成糊，再挤成团，发酵的过程太长，没有及时冷冻，在室温放了很长时间，而这个过程中出现了致病菌污染问题。
就这次的案例来说，由于冰箱比较满，于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒，直到晒干，再磨成粉，缩小体积之后，再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒*过程，恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖，致病菌有足够的时间去产毒。
在农村，甚至是一些城市居民当中，都没有及时冷藏冷冻的概念，吃完剩下的食物，加水浸泡或做成面团的食物，随便在室温下放几个小时，不当回事。
- 第二种可能，是从冷冻室里拿出来之后，长时间放在室温下化冻，没有及时烹调，过程中污染了致病菌，产生了米酵菌酸。
所以，这次多人快速中毒死亡的事件，罪魁祸首有可能是米酵菌酸。但是，黄曲霉毒素的责任也是不能完全排除的。因为，在这家人「晒干」玉米团的过程中，的确容易滋生霉菌。除了黄曲霉，很可能还有其他产毒霉菌也活跃在其中。
所以，我们完全有理由猜测，这个食品可能同时存在多种毒素，包括多种霉菌毒素和多种细菌毒素......据网友评论，说有些人还专门喜欢用有点「捂了」（就是受潮发霉了）的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地开会，实在是太不安全了！
总之，「冷冻一年」这事不应当成为主要关注点。炒作冷冻时间是错误的，极易误导读者，影响无辜的冷冻食品制造企业。超市销售的冷冻食品，在-18度储藏条件下的保质期就是12个月，并不会引起中毒死亡的危险。
冷冻时间太久，主要问题是降低维生素的含量，可能出现轻度的脂肪氧化、蛋白质氧化和交联等，影响食品风味和口感。
（冷冻状态下微生物难以繁殖，不过有网友提示，有些农村地区经常停电，如果冷冻室的温度升高到零上，也是有可能造成霉菌繁殖的。停电问题如何解决就不在本文讨论范围中了...）
1 不要囤积粮食。储藏粮食要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。
2 一旦粮食有霉味，甚至只是脂肪氧化造成的哈喇味，就不应再继续冒险食用。
3 把玉米面和其他粮食泡在水里，在室温下令其自然发酵产酸，是一个非常不安全的操作，一定要高度警惕产生细菌毒素的风险。
4 在外用餐时，要小心那些长时间室温下浸泡的米线、河粉、粉丝、土豆片、豆腐丁之类的食材！它们都有产生细菌毒素的风险！
5 食物要长期储藏，一定要在烹调之后立刻放在干净保鲜盒/袋中，冷到不烫手的时候立刻放在冷藏室，然后及时转移到冷冻室中。从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等，最好用冷藏化冻方法，不要在室温下久放，然后及时烹调。冷冻的熟食物则可以尽快直接上蒸笼蒸熟。不要在冻结和化冻过程中给致病菌的增殖留下机会！
6 晚上睡前预约制作杂粮饭、杂粮粥的时候，可以睡前先启动程序，把泡的杂粮豆米煮沸几分钟（先*菌），然后取消程序，重新设定预约8小时。刚煮沸的食物是无菌的，而进入锅里的初始菌数很低，而且前面一两个小时锅里比较烫，细菌也很难大量繁殖。这样就不会有微生物过度繁殖的风险了。
最后还要解释一下，用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒，只要严格遵循菌种使用说明来操作，还是相对比较安全的。这是因为市售菌种都是筛选过的优质有益菌，它们大量进入食品之后，只要温度、氧气等条件合适，就会「抢占阵地」，先繁殖壮大起来，帮我们抵抗各种致病杂菌的进入，保证食品的安全性。所以就无需过度担心啦！
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范志红北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
