大家最在意的β-葡聚糖不降反增。
没有碾磨去皮的青稞籽粒就跟没有去皮的燕麦籽粒、糙米一样，口感比较糙，大众接受度低，所以网上卖的青稞基本都是磨过皮的青稞米(可以跟白大米类比)。
碾磨过程肯定会损失营养，那主要损失哪些营养呢？
研究[5]发现，随着碾磨程度的提高，淀粉含量上升，蛋白质、脂肪、灰分和总膳食纤维的含量均逐渐减小，具体如表。
不过可溶性膳食纤维含量却有所增加，β-葡聚糖就属于可溶性膳食纤维，那它究竟增加了多少呢？
从青稞籽粒的4.9克/100克增加到了5.6克/100克。为什么蛋白、脂肪、灰分、不溶性膳食纤维都降低了，β-葡聚糖的含量却增加了呢？
这是因为β-葡聚糖主要分布在胚乳、糊粉层的细胞壁上，其中胚乳细胞壁中含有约75%的β-葡聚糖，而碾磨后剩下的基本就是胚乳了。
三、不同颜色的青稞，营养有何区别？市面上的青稞有白色的、蓝色的、紫色的、黑色的。
根据我们的常识，自然是深色青稞更营养。如何营养呢？
研究者对12个青稞品种的检测显示，花青素含量分布在7.43~53.58μg/g，平均含量为14.87 μg/g，其中黑青稞的花青素含量最高。[6]
另外一项研究[7]对7份白青稞、2份紫青稞、6份黑青稞的对比发现，抗氧化的总酚、黄酮、维生素E含量都是黑粒青稞中含量最高，其中：
总酚含量：含量最高的黑粒青稞比含量最低的白粒青稞高59.09%。
黄酮含量：含量最高的黑粒青稞比含量最低白粒青稞高66.67%。
另外深色青稞的蛋白含量和膳食纤维含量也比白色的高，所以选青稞时优先建议选深色的，尤其是黑色的。
这就是关于青稞的营养知识，可能最让你吃惊的是：碾磨后β-葡聚糖含量不降反增，另外去皮后口感也更好，我很喜欢用它直接焖饭，嚼起来QQ弹，超喜欢。
大家都怎么吃青稞呢？另外网上哪家青稞品质不错，价格还亲民，亲们推荐呀。
参考文献：
[1]Rebecca Mathews, Alison Kamil, YiFang Chu, 燕麦β-葡聚糖产品与心脏相关健康声称的全球概况, Nutrition Reviews, Volume 78, Issue Supplement_1, August 2020, Pages 77–99, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa052
[2] SIKORA P，TOSH S M，BRUMMER Y，et al. Indenfication of high β- glucan oat lines and localization and chemical characterization of their seed kernel β-glucan[J]. Food Chemistry，2013，137:83- 91.
[3]侯殿志,沈群.我国29种青稞的营养及功能组分分析[J].中国食品学报,2020,20(02):289-298.
[4]周红,张杰,张文刚,杜艳,党斌,杨希娟,郝静.青海黑青稞营养及活性成分分析与评价[J].核农学报,2021,35(07):1609-1618.
[5]鞠栋,亓盛敏,任晨刚,谢天.不同碾减率青稞营养成分及糊化特性对比分析[J].粮食与饲料工业,2019(09):1-3.
[6]孟胜亚,张文会,于翠翠,文华英,陈锋.西藏12个青稞品种（系）籽粒营养品质的比较分析[J].大麦与谷类科学,2019,36(06):1-5.
张帅,吴昆仑,姚晓华,迟德钊.不同粒色青稞营养品质与抗氧化活性物质差异性分析[J].青海大学学报,2017,35(02):19-27.
