面对市场上种类繁多的酵母产品，比如鲜酵母、半干酵母、干酵母，很多新手朋友往往像丈二和尚一样摸不着头脑，那么这几种酵母究竟有什么区别呢，它们之间可以互换使用吗？
为了方便你更好地理解，在讨论这几种酵母的区别之前，我们先看看它们的共同点。
三种酵母
实际上，无论是鲜酵母还是干酵母，它们都是商业酵母产品，与之相对的还有野生酵母（就是自己收集并培养自然界中存在的酵母），我们这里暂且只讨论商业酵母。商业酵母是由酵母厂商专门培养出来的，它们活性高、菌种相对单一，用于制作各类发酵食物，使用起来方便快捷。
好了，接下来我们看看几种商业酵母的差异，我将从形状与成分、特性、日常使用等方面来探讨它们的区别。
形状与成分
目前我们能在市场上买到的酵母产品有鲜酵母、半干酵母、干酵母，其中干酵母按照耐糖性又分为普通干酵母（也叫低糖干酵母）和耐高糖干酵母。
鲜酵母又称压缩酵母，经过厂家压缩塑形后，产品形状像砖头一样，轻轻一捏就会碎掉。鲜酵母产品配料表里只有酵母和水，含水量为70%左右。据资料显示，1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量，这个天文数字意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。
鲜酵母
现在市场上销售的干酵母，基本都属于即发干酵母，这是一种经过脱水干燥的酵母产品，形状为疏松棒状颗粒。配料表里除了酵母，还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂，用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右，所以在相同重量的情况下，干酵母的真菌数量比鲜酵母更多。然而，在干燥过程中，酵母菌会有一部分死亡，死亡率为4%-15%。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质，它们会改变面团的性状和风味，有些人认为用干酵母制作面包的风味不如鲜酵母，大概就是这个原因。
两种干酵母
半干酵母是近些年才研发出来的产品，它的含水量只有20%左右，所以其形状与干酵母无异。不过，由于半干酵母含有一定的水分，因此它的酵母菌死亡率可以控制在1%左右。从它的形状与含水量来看，我们不难猜出，半干酵母应该同时具备了干酵母与鲜酵母的若干优点。
