鲜酵母与干酵母
现在我们使用的干酵母都是即发的，直接加入面粉中混合，再加入液体揉面即可。然而，有一种情况例外，就是如果加入干酵母后的揉面强度很低，还是先溶解酵母再加入面团比较好，这样可以避免揉面完成了还存在酵母颗粒。
虽然鲜酵母也可以像干酵母那样使用，但是鲜酵母不容易分散在面粉中，最好的方式还是用少量水溶解它，再加入面粉中。
半干酵母的使用量与使用方法，与干酵母基本一样，这里不再赘述。
无论是哪种酵母，只要你提前用30度-40度的温水溶解，就能在一定程度上提高它们的活性。因此，如果你想加快发酵速度，可以先用温水溶解酵母1分钟后再加入面粉中。
酵母溶液
从保存方式来看，干酵母的保存更方便，未开封情况下直接常温保存即可，保质期长达2年。开封后密封冷藏保存，也可以储存很久。
鲜酵母通常需要冷藏保存，商家给出的保质期只有40天左右。然而鲜酵母的包装份量比较大（500克一块），家庭烘焙很难在短时间内用完，我们可以将鲜酵母分装成小份量，密封冷冻保存，做面包时取出需要的量，避免反复解冻，这样保存一年活性都没有问题。
分装成小包装
半干酵母的含水量不算太低，如果不用低温保存，酵母很容易就会失活。所以，无论是在未开封还是已开封的情况下，都需要冷冻保存，这样保质期也可达2年之久。
不同含糖量的发酵速度
下面我们来做个有趣的测试，看看这几种商业酵母产品在不同含糖量环境下的发酵速度对比，让你在制作不同面包时可以做出更合适的选择。
先设定一些前提条件：首先，鲜酵母、半干酵母、低糖干酵母、耐高糖干酵母的使用比例为2.5:1:1:1；其次，面团的温度控制在24度左右，每份面团的温度都要一样。
用四种酵母对比
具体做法是，取四个一样的量杯，在杯上做好四种酵母的区别标记，分别加入100克水，然后分别加入鲜酵母（2.5克）、半干酵母（1克）、低糖干酵母（1克）、耐高糖干酵母（1克），充分搅拌使其溶解，再分别加入适量砂糖搅拌均匀，接着加入100克同样的高筋面粉搅拌成为面团。刮平表面后记录初始体积，如果没有差错，四份面团的体积是一样的。然后将四份面团放入温度为30度的环境下发酵1个小时，在30分钟和60分钟时记录量杯中面团的体积。
