在餐厅后厨，记者注意到小厨娘淮扬菜同样也将厉行节约、反对浪费融入到了日常当中。据该店的厨师长邢有志介绍，厨师们会在不影响食用的前提下，将上一道菜食材的边角料，用作下一道菜的辅料。例如腊味锅巴里切剩下的香肠腊肉，可另做一道腊味花菜；火腿上的肉切下之后，骨头会用于吊汤。
脆皮烤鸭出炉三十分钟之后口感会变差，小厨娘淮扬菜的厨师专门研发出了脆香蛋酥鸭和烤鸭红薯粉两道创新菜，对卖不完的烤鸭重新利用。“还有我们炸出来的馓子，有些形状不太完整美观的，我们会免费送给顾客，或者是当成员工餐。”邢有志说。
宾客宴请不加询问直接打包
面子有了，浪费少了
与家庭聚餐不同，在比较正式的宾客宴饮时，很多顾客为了彰显自己的慷慨，会故意点下吃不了的菜量，且碍于面子通常不会将剩菜打包。正对这种现象，江苏省会议中心钟山宾馆采取了“先打包再说”的应对方式。 “我们酒店的服务员会趁着宴饮结束、客人结账时直接将剩菜打包，在客人离开酒店前私下拿给主家，或者直接送到车里，而不会当面询问顾客是否打包。”江苏省会议中心钟山宾馆总厨师龚圣祥告诉记者，这样既照顾了主家的面子，也规避了浪费，一举两得。
对于人数众多的婚宴等场景，待客人所剩无几的时候，钟山宾馆的服务员会主动将客人并在一桌，然后对剩下的饭菜进行打包。“尤其是剩下半份以上的菜品，是我们重点的打包对象。”龚圣祥说道，“比方说有些鱼基本都没怎么动筷子，我们就用一个大圆盒子一次性将两条鱼打包。” 此外，钟山宾馆还承担着自助式的会议活动用餐业务。据龚圣祥介绍，由于会议活动用餐时的人数众多，且用餐量难以预估，钟山宾馆采取了“少批多加”的模式——开餐时先按用餐人数的70%到80%上菜，随着到的人数增加，再进行加菜。
“虽然这样会耗费更多的人力，但节约了食材和成本，菜肴的质量也更有保障。”龚圣祥讲道。
江苏省餐饮协会会长：
“厉行节约、反对浪费”需餐饮企业与消费者共同参与
8月11日，江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮业商会联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出倡议，从行业自律、社会责任、服务模式、营造氛围等多个方面倡导“厉行节约、反对浪费”。记者在走访时也发现，很多饭店餐桌上放置“请适量点餐”消费提示牌，墙上张贴“文明用餐”标语已成为标配。
倡导节约、拒绝浪费只靠餐饮企业就够了吗？江苏省餐饮协会会长于学荣在接受采访时表示，餐饮企业在起主导作用的同时，还需要消费者在实际生活中践行节约。 “勤俭节约是中华民族的传统的美德，虽然我们现在的生活条件得到了极大的改善，但是节约的美德不能丢。”于学荣提道，餐饮企业做出好菜给消费者品尝，消费者进行“光盘行动”，与企业形成良性互动，这既是对餐饮工作者的尊重，更体现了对食物的敬畏。“因此不但餐饮企业要行动起来，消费者更是应该从自身做起，形成一种社会共识。” 交汇点记者 陆威/文 杨玺/视频
