这些代谢产物中的一些会产生不良的气味，比如蛋白质氨基酸脱硫、脱氨产生带有硫磺或者氨气气味的可挥发物质，让腐肉产生令人厌恶的恶臭；
另一些代谢产物带有一定的颜色，会让腐肉变色。因此，放置一段时间的肉如果呈现绿色和灰绿色，或出现斑点，通常是细菌或真菌生长的迹象；
另外，某些细菌或真菌还会产生毒素。这些毒素尽管可能不带有任何气味或者颜色，却一样可以产生健康危害。
其中有一些毒性剧烈，即使少量甚至微量就可以产生显著危害甚至致死。
比如，肉毒杆菌分泌的肉毒毒素就是迄今已知的毒性最大的生物性毒素，只需要微克量级就可以致人死命。
当然，并非所有的微生物都是危险的。
人类还将一些微生物用于肉类加工以增加特殊风味。比如，全球各地生产的火腿肉，就都有一个利用某些真菌进行发酵的过程。
但是，如果肉一旦被诸如沙门氏菌，葡萄球菌，肉毒杆菌或大肠杆菌等致病细菌污染，人食用后就会发生食物中毒而致病，甚至致命。
