那糯米呢？糯米是在粳米和籼米之间，人工筛选出来的、支链淀粉含量几乎达到100%的、粘性强、易消化的良种。
由此看来，糯米其实是一种优质品呢。那为什么糯米出现在餐桌上的频率还是那么低呢？
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前面讲到了，糯米的粘性很强，这给人一种糯米不易消化的感觉。
那么糯米为什么那么粘呢？
首先，不管是粳米、籼米还是糯米，都有必不可少的一个物质——淀粉。
淀粉说白了，就是由一个个葡萄糖连接起来的多糖。根据连接方式的不同，我们分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉就是葡萄糖排成一列长队，而支链淀粉中的葡萄糖则会像树枝一样分叉。
我们平时吃的粳米和籼米中，支链淀粉含量只有70%-75%，而糯米中的支链淀粉含量几乎是100%。
而糯米的“粘”和支链淀粉就有很大关系。我们往淀粉中加水，并加热，就会使淀粉“糊化”。
我在网上搜了一张图，清楚地解释了淀粉“糊化”的过程：
我们往生淀粉里加水并加热，淀粉中的结构就被破坏，接着开始溶胀，最后把淀粉的颗粒包裹起来，形成胶状物。
这样看起来，食物的糊化程度好像跟直链淀粉和支链淀粉都有关系的。
但是，淀粉的糊化程度还和温度有关。
普通大米的糊化温度在 66-78 摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67 度。它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团啦。
这还还还不算完。糯米之所以粘，不仅仅跟支链淀粉的糊化温度低有关，还和自身的结构有关。
前面我们讲过，支链淀粉的结构和树枝一样，会到处分叉。那它糊化后，外面的物质会把里面的树枝一起包裹起来，这样就很难分开了。
至于多难分开，参考你装在兜里的耳机：
什么？你的耳机没有线？那没事了。
3
到这里，我们就该说说糯米的消化问题了。
在我们的印象中，糯米很难消化。
其实真相并不是这样的，相较于我们常吃的大米，糯米更容易消化。
这还是和支链淀粉的结构有关。我们知道消化淀粉的物质叫“淀粉酶”，支链淀粉像树枝一样的结构，和淀粉酶的接触面积更广，就更容易被消化。
其实换一步说，糯米更容易被消化，也就更容易被转化为血糖让人体吸收。所以呢，糖尿病人不能吃太多糯米。
那可能就有人想问了，既然糯米容易被消化，那为什么我吃了之后会感觉胃胀呢？
这和糯米的烹饪方式还有温度有关。
前面说过，糯米加热后支链淀粉就会溶胀，形成胶状物。而糯米凉了之后，支链淀粉又会回生、凝固，变得不容易消化。
还有就是烹饪方式。普通的糯米饭和糯米粥是很容易消化的，但是把它做成粘性更强、高油高糖的食物，比如粽子、汤圆、年糕等等，就很难消化了。
这也是大家误以为糯米很难被消化的原因。
太可惜了，糯米这么香，我只能在粽子里吃到······
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——E N D——
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作者：小罗，95后，汉语言文学专业，十里八乡有名的俊后生。
