在上世纪40年代初，广州就开始用猪肺、墨鱼与西洋菜，再加上几颗蜜枣，用文火炖上两三小时，直至茎叶全部软烂的“西洋菜猪肺汤”。而一向讲究生活质量的港澳人，更是钟情于西洋菜，凡是冬春时令气候寒冷干燥之时，就用恰有良好润肺止咳功能的西洋菜，与瘦猪肉或鸭肾炖汤。
后来这一吃法传到广州等地区，人们开始模仿并改良，最后形成以西洋菜、陈肾、蜜枣为主料，配以猪肺或猪骨、瘦猪肉为辅料的“西洋菜煲陈肾”炖成汤水。
当时这一道汤水，常常和“竹蔗马蹄水”“罗汉果煲猪肺”等，出现在广东的凉茶铺里，成为了一代人心目中的经典搭配。
众所周知，青菜往往是用来“滚汤”，但是西洋菜虽然被称为“水菜”，但实际上它本身含有的水分不高，而且纤维细胞不容易“破壁”，因此在长时间的炖煮后，并不会产生大量的乳酸，而是把纤维中的成分分解，成为糖分，因此反而会显甜。
不过，西洋菜虽然能久炖，但单独炖煮到发黄发黑时，其实味道中除了有甜味以外，还会有涩味。而陈肾的香味和油分，刚好能把这种涩味遮盖掉，而且多余的盐分，能起到提甜、提鲜的作用。在加入蜜枣的前提下，西洋菜煲出来的汤，就可以更显甘甜了。
可以说，这道老火汤，可是“负负得正”的最佳代表之一。
广东的西洋菜，一枝独秀
说到西洋菜的产处，一般以两广一带为主。
第一个要说的是阳山西洋菜，来自广东省清远市阳山县特产，拥有全国农产品地理标志。由于阳山的地理环境适合西洋菜生长，这里的西洋菜“个子”特别高，一般有30—40厘米，质地脆嫩、多汁，清香爽口。其中阳山鱼水村的特产“旱种西洋菜”，更是最为人所称奇和熟知。
