第三、鲜嫩、烫
水煮牛肉的鲜嫩首先是牛肉本身要新鲜，然后放入一点盐、料酒、水淀粉码味上浆，这样做出来的牛肉才能做到鲜嫩，制作时先把各种蔬菜炒熟，炒的过程中给一些底味即可，然后用油炒豆瓣，注意一定要小火慢炒至酥香，加姜末炒香，加汤后下牛肉注意把握牛肉的嫩度，刚熟即可倒在炒好的蔬菜上面，放上蒜末、躲好的双椒茸，林热油即可，这也是烫的最重要原因。
要点四：配菜
川菜的水煮主要配餐就是蒜苗、芹菜、青笋尖，不会放其他配菜，但在省外，往往喜欢在里面放入豆芽、莲白，放豆芽、莲白会增加其水分和味道，不是最为适合。至于其他配菜就更为不地道了。
