“一自坡公谪南海，天下不敢小惠州。”百年前，晚清著名诗人江逢辰妙笔一挥，点出了北宋大文豪苏东坡贬谪惠州事件对惠州的重要性。
东坡寓惠文化，业已成为惠州的宝贵遗产。它博大精深，姑且不论诗文、书画、精神等，单是苏东坡留给惠州的饮食以及由此衍生的养生文化，已是道之不尽。余秋雨饶有兴致地定义，在惠州，以东坡为名的菜，可谓之“东坡剩菜”。
首先要澄清的是，南贬惠州的苏东坡，并非过着大鱼大肉的生活，而是沦落到“门生馈薪米，救我厨无烟”的境地，甚至连酒也要向邻居林婆赊取。不过，凭着过人的智慧和乐观的天性，苏东坡在惠州入乡随俗，以罗浮道教的养生饮食方法应对恶劣的生活环境，战胜了瘴毒的侵蚀，维护了身体的健康，在惠州安然度过了两年七个月的时光。
东坡肉。惠州日报记者宫晓磊 通讯员苗理洁 摄
在惠州，东坡吃什么？
古代惠州的饮食以清淡为主，因时而变，风味与广府大抵相同，所谓“明火白粥油炸鬼”，“鲜水黄鱼白菜箭”，都是旧时惠州寻常百姓家的时令食谱。罗浮山寺庙僧人所发明的“谷董羹”和“盘游饭”以及儿子苏过创造的“玉糁羹”等食物，都让苏东坡赞不绝口。丰富的人生经验以及过人的学识涵养，让苏东坡在惠州吃得犹如美食一般，不管是别人创造的还是自己发明的，经他的口舌，便成经典。
苏东坡在《书陆道士诗》中云：“脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云：‘投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜，乃为录之。”这种“谷董羹”，和今天的“打边炉”“吃火锅”相似，就是把所有食物放进锅里面去，一齐把它们煮熟。到了清代，《大清一统志》有记载，惠州人“好作谷董羹”，是“惠州习俗”，可见这种食物流传多年。
苏东坡在《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也》诗中写道：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”由此诗可知，“玉糁羹”就是以芋头为主要原料，再加上一些白米，把它们捣碎，然后把它们煮成糊状的食品。这种食品的颜色是乳白色的，味甜。
苏东坡在《记惠州土芋》中写道：“《本草》谓芋，土芝，云：‘益气充饥。’惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：‘此非芋之罪也。芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。’丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨两枚见啖，美甚，乃为书此帖。”苏东坡此诗，直接点明了如何煨惠州芋头。
如果说上述的谷董羹、玉糁羹、煨芋头都是苏东坡在惠州传承的，那么，苏东坡在南贬惠州前一站黄州所发明的东坡肉、东坡羹，这是仰仗他的盛名，在惠州传播开来。
飘香千年的东坡肉，是苏东坡贬寓黄州时发明的，他在《猪肉颂》中写出其做法：净洗锅，少著水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。
还有一道美食，东坡羹，也是苏东坡贬寓黄州后发明的一种素菜羹。他自豪地在《东坡羹颂并引》说：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓箐，若芦茯，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之。”
除了这些，被苏东坡载之以文的还有“地黄汤”“枸杞汤”“薏苡汤”等汤水以及“真一酒”“桂酒”“罗浮春”等酒品。惠州饮食，经苏东坡之手，可谓平添文化味道。
东坡冠名的惠州菜
惠州的饮食风物，不管是以东坡为名，还是与东坡有关，都在苏东坡离开惠州后，影响了惠州饮食格调，其中一些流变更改了，一些顽固地传续，一些还以“莫须有”之由冠上东坡之名。
首先是东坡肉。很多人以为东坡肉就是红焖猪肉，实际上两者有差异。原来苏东坡用清水慢火，现在一般的制法已不仅仅是用清水煮、慢火熬了，而是加上葱、白糖、姜、绍酒等佐料。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
苏东坡抵达惠州前，于宋绍圣元年（1094）八月途经江西赣州，被晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全的一道酸菜炒大肠所吸引，大快朵颐。宋靖国元年（1101）抵赣州时，苏东坡第二次到了赣州，住了两个多月，广交朋友，漫游名胜古迹，留下了许多诗文题咏，其中影响最大、流传至今的有八景题诗。传说苏东坡每天都要点酸菜炒大肠这道菜。为了纪念这位千古名人，人们把苏东坡爱吃的那道菜取名“炒东坡”。现在，“炒东坡”在惠州大多数饭店都能看到，取猪大肠洗净切成段，用本地酸菜作为主配料，再加其它佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅，味道酸美，入口滑嫩。食用时，耐人咀嚼，意味深长，犹读苏词。
相比东坡肉的名正言顺，东坡梅菜扣肉这道菜只能停留在传说中。惠州梅菜是惠州特产，东坡梅菜扣肉的由来，民间传说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡谪居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成东坡梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，广受欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
目前流传在惠州坊间以东坡为名的菜还有东坡鱼、东坡肘子、东坡狗肉等，它们是否与东坡有关，已难考证。 （侯县军）
