本期作者：赵力超 黄秀敏 | 美编：陈敏桦 章滢滢
开封后的食用油，一次吃不完，很多家庭会倒在一个小油壶中，放在炉边，随做随用。殊不知，食用油会因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用发生一系列复杂的反应，逐渐氧化变质，出现“哈味”，并产生一些有毒物质。有害物质被消化道吸收后，会慢慢移至肝脏及其他器官，引起慢性中毒[1]。那么，什么样的油壶、什么样的方法才能有效延缓食用油的氧化变质呢?
推荐油壶材质油脂氧化是油脂、氧气和催化剂相互接触时共同作用的结果。氧气的浓度和类型会影响油脂的氧化速率[2]，氧气浓度越低，油脂氧化速率越慢。所以，好的油壶隔氧能力一定要强。
虽然很多包装材料表面看上去是密闭无孔的，但实际并非如此，它们并不是“不透风的墙”，并不能完全阻隔类似氧气这样的小分子进入。这些材料对氧气的阻隔性能与多方面因素有关，例如材料的成分、分子结构、分子聚集状态以及材料与氧气之间的相容性等等。常见的专门用于储藏食用油的有玻璃瓶和塑料瓶，其中玻璃的隔氧功能优于塑料。其实陶瓷也是不错的，只不过较少见。但金属质地的瓶子就算了，有些金属也可以作为催化剂加速油脂的氧化变质。
当然，每次用油以后要及时盖上瓶盖更为关键，也要选择密封性非常好的玻璃瓶，隔绝空气中的氧气。
那为什么超市大包装的油桶都是塑料的呢？还是因为价格。装油的塑料瓶较玻璃瓶廉价，且在运输和携带方面也比玻璃瓶方便许多。试想象一下如果将超市货架上一排排10 L的塑料油桶全部换成同样大小的玻璃油桶，那是一个什么样的场面？？
推荐油壶颜色光照是光敏氧化的重要条件之一，而光敏氧化的速度比自动氧化的速度快约1500倍，其产物氢过氧化物（ROOH）再裂解，可引发自动氧化历程的自由基链反应。所以，光照对油脂氧化变质的影响是不可忽略的，用于盛放食用油的油壶要注意避光、隔光。
因此，透明玻璃油壶要放在橱柜中或者套上不透光的外袋。当然啦，这样的做法未免太过麻烦，不如直接选用棕色或者绿色玻璃瓶，这些颜色也同样有避光效果。现在知道为什么市售橄榄油（易氧化、较昂贵）几乎都是绿色或棕色玻璃瓶装了吧！
油壶的使用原则不要以为选好了油壶就万无一失了，在日常操作上，一些原则还需要遵守。
1. 避高温
温度对油品质的影响是相当惊人的。一般来说，氧化速率随温度的上升而加快，因为高温能促进氢过氧化物的分解和聚合，从而加速油脂氧化的进程。为了方便拿取，许多家庭会把油壶放在灶台附近，其实这是十分不科学的。通常灶台附近的温度较高，温度可以加速食用油的氧化变质，缩短保存期，许多家庭都忽略了这一点。所以要特别注意油壶用完后要远离灶台，放在阴凉处。
2. 防进水
水分可加速油的氧化变质，这本质上是水分活度与反应速率之间的关系。所以在日常使用油壶的过程中也要注意避免混进水分，用干燥的油壶装油。
3. 勤清洗
油壶用久后壶盖、壶壁上沾的油会有哈味，这时候的油脂早已氧化变质，含有多种有害物，不宜食用。就算没有味道产生，这些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化变质，所以除了要勤清洗之外也要避免老油混新油，油的氧化酸败可是会“传染”的哟！
对于没有经验和技巧的人来说，洗油壶并不是一件简单的事，以下介绍几种清洗方法：
（1）大米/鸡蛋壳 生粉水：油壶中加入少量大米/鸡蛋壳和生粉，再倒入适量清水（约占油壶的三分之一），用力摇晃，倒出来之后再过一遍清水，这样清洗起来会简单许多。
（2）食用碱 小刷子：油壶加入适量碱水浸泡，再用刷子刷内壁。
（3）热水 洗洁精 小刷子：先用热水浸泡，再用少量洗洁精刷内壁。
参考文献
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[2]王庆波,檀琮萍,张雷,崔波. 食用油氧化酸败的影响因素及其防治[J]. 江苏调味副食品,2014,(03):9-12.
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[4]蒋甜燕,魏为连,崔海明,孙日飞.包装材料对食用油储藏的影响[J].安徽农业科学,2015,(32):152-153.
[5]周世龙,许安君,张榴萍.不同储存方式对油脂样品过氧化值的影响研究[J].粮油加工(电子版),2015,(10):29-32 35.
[6]马文君,李杨,齐宝坤,王晶,李丹,曹亮,江连洲.加速氧化条件对大豆油氧化稳定性的影响[J].食品工业科技,2015,(13):76-81.
[7]蒋丽丽,张敏.水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响[J].农产品加工(学刊),2011,(07):26-28 35.
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