作者：章沪川
链接：https://www.zhihu.com/question/311735398/answer/2767877382
来源：知乎
以前我也有这个疑问，后来才明白，冷冻食品是有质量之分的。
速冻的，质量好。缓冻的，质量差。很多人认为冷冻食品是垃圾食品，冷冻会破坏营养和口感。
这其实并不一定正确，关键在于冷冻方法。
方法正确，冷冻食品不一定比新鲜的差。
但如果方法不对，冷冻过程中形成的冰晶会对细胞组织造成机械损伤，解冻后软化流汁，流失液会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量大大下降。
水结成冰的过程中，先是形成晶核（结晶中心），然后周边冷却的水分子向晶核移动，凝结在表面，造成冰结晶生长。
冷冻速度慢，形成的晶核数量会比较少，而且通常在细胞间隙先出现晶核——然后吸引其他水过来，慢慢聚集成很大的冰晶挤压细胞。解冻后质量严重下降。
冷冻速度快，食品细胞内外可以同时达到形成晶核的条件，形成的晶核数量众多而且细小，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，解冻后、流汁量极少或者不流汁，可以很好的复原成原来的状态。
这就是速冻和缓冻的区别。理论上，冷冻速度越快越好，快到一定程度几乎可以完全复原。网上有人用超低温的液氮来冷冻鱼，解冻后鱼甚至还能复活一段时间。
我们平时在家如果想要做出品质更好的冷冻食品，那就要尽可能缩短冷冻时间。
影响食品冻结速度的因素很多，比较重要的2个因素是：厚度和温度。
冻结时间与食品厚度的平方成正比。因此我们在冻大块肉之前，可以先分割，然后尽量铺平冷冻，减少厚度。温度越低，冻结时间就越短。所以如果你家冰箱冷冻室可调节温度的话，建议直接调到最低档，越低越好，能调-18°C就不要-12°C。并不是-12°C就比-18°C更“温和”。
所以-8℃、-18℃、-40℃，能承受的起的话肯定是-40℃最好，这几乎是工业速冻的温度了。温度越低，食物品质保持越好，贮藏期越长。如果现在你们家里正好准备要买一台冰箱或者冰柜，可以考虑一下买速冻功能的，冷冻品质更高。用来保存一些多脂肪的水产制品也合适。
国际上用来保存（冷冻）水产品的冷库温度，一般就设置在-30～-25°C之间。我国目前大多为-18°C，对有些水产品来说显然是不太合适的。根据不同食品品种和国际市场的要求，未来一定会逐步降低。
有些冰箱会有0度保鲜层或者微冻层（-5°C左右），食物在这层放久了也会冻上。千万不要把它们当正经的冷冻层使用（不要在这里长期贮存食物），不然你在解冻后可以收获一只鸡腿做的比鸡胸还干柴的废鸡，别问我为什么知道。
