方法二：碱水泡发
因为长时间冷冻的肉，在外观颜色，肉质口感，味道上都会随着时间的增长，各项指标都会严重下滑，就像是鸡爪长时间冷冻后，外观会变得干瘪，而且颜色发黄，如果这样直接放到卤水中卤制的话，成品出来卖相不好，不会有人买。
而解决的方法，也很简单，只需要准备清水，然后往水中加入食用碱，搅拌让碱融化后，将冷冻肉放入到碱水中浸泡一段时间，这个就是冷冻肉泡发的过程。
经过碱水泡发的冷冻肉，肉质会变得饱满，颜色会变得白净，关键是肉质纤维也会被软化，所以只需要稍微一卤，肉就很容易软烂，其肉质很饱满。
很多人在家炖排骨，无论是脊骨还是排骨，做出来都没啥特色，不好吃？怎么办？实际上新鲜的肉如果都做的不好吃，那就是真不是厨艺的问题了，而是做法有问题，就像是怎么下面说的这种配方，就是冷冻排骨做出来都非常好吃，在青岛有很多的秘方排骨都是用的这个配方。
香料配方：
八角100克，草寇80克，白芷50克，桂圆100克，桂皮30克，花椒30克，陈皮30克，甘草25克，碧波20克，香草30克，香叶30克
将以上香料配好后打成粉，一次取150克，然后炖排骨50斤。
酱料配方：
盐500克，甜面酱120克，黄豆酱100克，姜汁100克，白糖120克，油炸糍粑辣椒100克，炖排骨50斤。
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