春节期间
每家每户都会准备不少
鸡鸭鱼肉等佳肴
但如何保证
这些菜肴的风味和营养呢？
来看专家怎么说
中国食品科学技术学会提醒
各类畜禽、鱼虾等
营养成分不同
建议选购或食用时区别对待
一般来说，优选脂肪含量低且富含不饱和脂肪酸的鱼虾类；
其次是脂肪含量较低且脂肪酸组成优于畜类脂肪的禽类；
????再次是脂肪含量低，铁含量丰富的畜类瘦肉。
同时
建议多采用蒸、煮、炖
少用炸、烤、煎的烹调方式
为保证生鲜畜禽、鱼虾的风味和营养，宜按需购买、即买即食。如需冷冻，应在冰箱中以小份包装单独存放，并尽快食用。
为什么畜禽肉、鱼虾肉
要小包装存放呢？
中国食品科学技术学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授解释说，提倡小包装分装，一是为了避免反复解冻导致的细菌污染，二是可以有效避免水分流失导致的营养和风味变差。
冰箱的冷冻室温度
虽然在零下18度
但并不意味着
所有的细菌都被冻死了
比如肉类食品中的嗜冷菌——耶尔森菌，因为有特殊的脂类细胞膜，细胞内呈现抗冻能力。冷冻时，这种细菌确实也可以暂时被抑制生长，但并没有被完全*死，解冻过程中，伴随着外部温度升高，细菌会迅速繁殖，而反复解冻，细菌会呈指数型增长。据相关实验室数据显示，肉化冻4次后细菌数量可达1600万，是鲜肉的15倍。而生活中，化冻时间没有精准控制情况下，细菌数量可能会更多。
此外
长期保存或使用密封效果差的
大包装保存
更易导致水分和营养成分
从食物中“跑”出来
食物中的水被冻成冰后，其实仍处于运动状态，会从冰直接变成气态的水，也就是升华。气态水还会直接变成固体的冰或霜，也就是凝华。一升一凝的过程中，食物中的水分和营养就趁机“跑”了出去。细心的朋友会发现，冷冻的食物，本来表面没有水，但放久了以后，食物表面或盛食物的袋子内部就会出现一层小水珠或很细碎的冰，它们就是食物中“消失”的水。
所以，要想有效给食物“锁水”，就要想法设法做到最小单位的真空密封，即分装好每次吃的量，然后抽真空密封，让水没地方跑。如条件不具备无法抽真空，也要尽可能挤出空气，然后再用密封袋装起来。同时，注意不要存放太久，以免出现除水分流失外，食物因氧化、细菌繁殖等问题带来的安全隐患或口感变差等问题。
记者/李建
来源： 中国消费者报
