摘要
面粉中的蛋白质含量越高，擀出的面条筋道感就越强。也可以在和面的时候加一点点盐，和好面再醒20分钟，擀面条的时候用玉米面做薄面，这样擀出来的面条更筋道，口感更好。
面条是大部分孩子都爱吃的食物。
吃面条讲究口感，因人而异，有些朋友喜欢吃硬一点的，有人喜欢吃软一点的，这都没有关系，毕竟都是面，没有质的差别。但如果较真，一定要比较一下哪种更好，可以这样讲，筋道一点的比不筋道的，从营养价值来看要高一些。也就是说，越筋道的面越具有营养价值。为什么呢？其实很简单，首先要弄清楚面条筋道是什么原因，蛋白质含量越高，筋道感就越强。所以从这个角度看，筋道一点的面条，蛋白质含量可能会高一点，不过这并不是质的差别。
除了蛋白质含量之外，还有什么办法可以让面条更筋道呢？
可以在和面的时候加一点点盐，和好面再醒20分钟。醒面的时间不能太长，不然也会影响到筋道程度。擀面条的时候一定要用玉米面做薄面，这样擀出来的面条才更筋道，口感更好。
有朋友会问：和面时加盐的办法，会影响面条的营养价值吗？这些朋友放心，不会影响，不过前提少加盐，只放一点点即可。不能为了追求筋道而使摄入的盐分增加，这是孩子和中老年人饮食的大忌。
现在生活节奏加快，市场里卖面条的店铺越来越多，不仅面条，还有饺子皮等面制品，方便又省事。但感觉买来的面条与家里擀的不太一样，有些面条特别筋道，口感非常好。这种时候大家反而要多加小心。因为曾经有过报道，一些不良商家在面粉里加入了不允许添加的物质，叫做硼砂。硼砂的主要成份是硼酸钠，是一种白色或无色粉末状的化工原料。我国是明令禁止用硼砂作为食品添加剂的。因为硼砂进入人体肠胃道之后，会刺激胃酸分泌，引起食欲减退、消化不良，严重者会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
这里提醒大家，在买面条、饺子品等面制品时，如果发现颜色发白，口感十分光滑，或者煮熟后特别筋道，就要格外当心了。
北京协和医院临床营养科
于康教授
