高汤是饭店或是米粉店厨师烹饪时常备一种调味料，传统高汤选用老鸡、猪骨等食材加水，经过几个小时的小火慢炖而成，通过熬煮把食材的鲜香味渗透到水中形成浓郁的味道。厨师烹饪时一般会用高汤代替水来炒菜或是炖菜，提升菜肴的品质和鲜香味，这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种。
随着生活水平的提高，高汤也不再是餐饮店的专利，很多家庭也会用到高汤烹饪美味佳肴。但是很多人发现头天煮的高汤放在冰箱还好好的，第二天拿出来加热就锼了。起初我也不知道，直到开了30年粉店老板（我亲戚）告诉我，才知道其中缘由。接着往下看，高汤变锼发酸的二种原因（下面以浓汤和毛汤为例解释）：
一.高汤在放入冰箱前已经坏了，只是自己不知道⑴、第二天再用的高汤不能加盐和各种调料的高汤，没有调味的高汤在当天必须把它完全烧开之后再存放。
⑵、如果烧开第二天还是变锼，那就是以下3个原因造成的：
①、盖着锅盖烧高汤：我们剩下的高汤如果要存放，烧开时一定不要盖锅盖，敞着锅烧开之后放在地上静置存放就可以了。因为盖着锅盖烧高汤，锅盖上会出现水蒸气，锅盖上的水蒸气在存放时会滴落高汤内，最终导致高汤发馊变酸。
除了不能盖锅盖之外，高汤烧开之后千万记得不要去搅动它。搅动的用具上可能带有生水，最终导致高汤变酸。
②、高汤不能油脂太多：如果油脂太多很容易封存高汤温度难散热，如果烧开后的高汤长时间处在五六十度的高温，那么它很容易变酸。如果要保存的高汤油脂太多，尽量把它撇干净之后再烧开存放。
⑶、高温天气下导致高汤发馊变酸：如果是寒冷冬天有点生水或油脂也不会导致高汤变酸，如果是气温达到30多度炎热的夏天，尤其是厨房高温，一点油脂和生水都会导致高汤变酸。夏天保存高汤，尽量不要再放到炉灶上保存。最好把它敞开锅盖放在地上，也不要去动它。
二、高汤在冰箱保存中变馊1、高汤没有彻底凉透就放入冰箱：很多人不注意，以为只要把高汤随手放进冰箱就万事大吉了，殊不知，冰箱温度低，高汤里的热气一时没办法散发出来，就很容易焖坏变馊。
2、高汤需在冰箱中冷藏保存：高汤没有进行冷冻，且冷藏保存的时间太长，高汤中的细菌重新繁殖，或者高汤也没有采取密封措施（和冷藏中别的食物发生交叉污染），就特别容易变馊。
存放时只要注意以上两个问题，即使用上一年高汤也不会发馊变酸。分享一下高汤保存的正确做法：亲戚家餐饮店的高汤是这么保存的，通常情况下毛汤常温保存，而浓汤一次性会熬多一些，需要冷冻保存，具体做法如下：
1、毛汤必须每天烧开一次（春秋两季），水少了要填充水，约3-5天清理一次骨头渣。冬天要是用得少，可以2-3天烧开一次。夏天像南方天气太热的城市，每天只烧一次是不够的，晚上快收工前，要将骨头渣捞出来，用桶装毛汤放在凉水中，隔凉水浸泡，骨头放在通风干燥处存放。第二天早上再将骨头和毛汤混合烧开，每天重复前一天同样的工作。
2、常用的浓汤必须要冷冻保存。在保存之前，也要先隔水浸凉，然后撇去上层浮油，和浓汤分别冷冻。需要特别注意的是：高汤要密封冷冻保存防止污染，可以根据自己使用实际情况，将浓汤分成若干小份冷冻保存类似于浓汤宝小格，随拿随用，非常方便。
总结：刚开始高汤在低温下，发锼变酸的气味很弱不易察觉，经过高温高热才发现。所以要想高汤不发酸，在保存前和保存中多下功夫，该做的步骤不要省。
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