民以食为天，来斗门“寻鲜”。在东经113°05′至113°25′，北纬21°59′至22°25′，珠江三角洲南端磨刀门到崖门之间，鲜甜肥美的“白蕉海鲈”创出了属于自己的一片天，并在此划定国家地理标志产品保护范围。
一方水土养一方“鱼”。大江大海的交融，地理地质、水文环境、种养技术等因素，如何造就白蕉海鲈这一方风物的独特品质、风味和价值？
近日，南方日报、南方 记者专访国家海水鱼产业体系首席科学家关长涛，探寻白蕉海鲈的鲜味之源，求解产业“转型升级，绿色发展，提质增效”的振兴之路。
国家海水鱼产业体系为白蕉海鲈高质量发展助力。 南方 关铭荣 拍摄
大江大海赋予鲜美风味
记者：白蕉海鲈从福建取来种苗，在珠海斗门的鱼塘饲养，但却能申请国家地理标志性产品，其原因有哪些？
关长涛：海鲈学名花鲈，在海水中繁殖，在海水、淡水、半咸水中均可以正常生长。珠海市斗门区白蕉镇位于珠江入海口，西江多条支流在这里与海水交汇，形成独特的咸淡水地带。得天独厚的生态环境和丰富的水资源，成就了闻名遐迩的“白蕉海鲈”。
珠海海鲈的优良品质与当地的气候、水质及特有的养殖方式密切相关。
在气候方面，珠海属典型的南亚热带季风海洋性气候，雨量充沛，日照时长充足，年平均气温为22.5℃，海鲈属广温性鱼类，最适宜生长的水温为22℃～30℃。珠海海鲈不但可以在本地区自然越冬，而且水温长期处在其最适宜的范围，所以珠海海鲈比其它地区的生长期更长，且更有利于生长。
水质也是很重要的影响因子。海鲈属广盐性鱼类，适盐范围为0-34，在盐度20以下生长正常，尤以在盐度为5以下的咸淡水水域生长更好，在高盐条件下，生长发育反而变慢。
珠海位于咸淡水交接处，每年冬春时节，是海鲈下苗的季节，而此时的西江恰逢咸潮来袭，河水有了一定的盐度，等到了春夏季节，西江水又变成了微咸水或纯淡水。
正因为珠海内河的淡水与大海的咸水进行交换的特有条件，造就了珠海特有的水质，也造就了珠海海鲈肉质鲜嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香无腥味的特点，具有浓厚的地域产品特色。
而在养殖方面，珠海养殖海鲈从投苗之前就与众不同，在投苗前清塘消毒后用肥水素等有益微生物制剂，培养池塘内的浮游藻类、桡足类和枝角类（俗称“水蛛”），这样在海鲈投苗的一个月内，池塘内就有较丰富的生物饵料，这些生物饵料更利于海鲈苗期生长。在养殖过程中，勤换西江水，使养殖水质始终适合珠海海鲈的生长。
丰富的鲜味氨基酸是鲜美之源
记者：进一步说，华南咸淡水交界的水文风光环境，赋予了在对此地繁育的海鲈哪些有利因素，对海鲈肉质有何影响？
关长涛：珠海海鲈具有生长快、适应性广、抗病力强、鱼体背厚、肚肥、口大、腹白、颜色偏深，鱼身银光闪闪发亮。肉厚，质地鲜嫩、透明，入口嫩滑清甜，清香且腥味淡的特点。
白蕉海鲈冷冻后，鱼肉不易出现冷冻变质，而且其蛋白质中盐溶性蛋白含量高，非常适合加工且加工可适性广。
我们研究发现，白蕉海鲈的鲜味源自于它的氨基酸，每百克鱼肉中含：蛋白质≥18.1克，脂肪≥1.8克，氨基酸总量≥17.8g,人体必须氨基酸总量≥5.9g，鱼肉中呈味氨基酸含量丰富，鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量为7.29%，所以白蕉海鲈肉质尤其鲜甜。
鲜美的白蕉海鲈正在通过预制菜赛道走红。 南方 关铭荣 拍摄
鱼类品种中的DHA之王
记者：李时珍曾在《本草纲目》里载明鲈鱼有着丰富的药用价值，可以“补五脏，益筋骨，治水气，多食宜人”。在中国传统文化中，鲈鱼备受追捧，留下过脍炙人口的诗篇，赋予了丰富的文化内涵。在您看来，在鲜美肉质之外，白蕉海鲈还有哪些方面的价值？
关长涛：研究表明，花鲈肌肉与内脏脂肪中的DHA含量很高，是众多鱼类品种中的DHA之王。
而DHA，俗称脑黄金，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，因此DHA是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。
此外，海鲈还含有丰富的人体所需的微量元素如锌、硒、铁、钙等。而且鱼肉中含有各类功能活性肽，采用生物酶技术，可以从鱼肉中获取降血压肽、抗氧化肽、抗疲劳肽等，其鱼鳞鱼皮中富含胶原蛋白。
目前，关于其在《本草纲目》记载的药用功能，我们还在进一步的探明其具有这些特殊功能的机理。
打造鱼肥水美的靓丽名片
记者：在自然环境之外，不断改进的育苗、繁种和养殖技术，将如何改变白蕉海鲈的未来？
关长涛：针对目前珠海海鲈养殖产业发展的技术需求，我们建议要加强海鲈良种选育，培育地理环境适应性强的优良品种（品系），服务和支撑产业的健康发展，这是强基之本。
二是根据养殖节点和环境特点，培育抗性和适应性强高质量的优质大规格苗种，建立标准化的苗种培育技术体系，实现苗种全年均衡上市，提高当地花鲈苗种的应用率，保障养殖产业发展对优质苗种的需求，这是关键支撑。
三是在系统科学研究和生产实践经验的基础上，升级改造传统养殖池塘和尾水处理设施，优化水质调控和养殖技术工艺，提升配合饲料利用效率，推行病害绿色防控，生产高品质商品鱼，降低环境压力，建立基于生态系统水平的工程化、规范化生态养殖技术体系，这是绿色发展的根本出路。
四是加强海鲈加工技术及适于超市、电商和出口市场需求的加工产品（包括预制菜等）开发，建立现代冷链物流体系和质量安全体系，扩大“白蕉海鲈”品牌知名度，培育渔旅融合产业，延长产业链，促进一二三产融合发展。
通过模式升级、技术创新和产业融合，相信不久的将来，珠海海鲈养殖产业一定会打造成鱼肥水美的靓丽名片，成为海水养殖绿色高质量发展的样板工程，践行大食物观、向江河湖海要食物的先行示范。
【采写】南方日报记者 林郁鸿
