今天给大家分享一款按照我的理解做的观音素面。主食材有干香菇40g、冬笋150g、木耳10g、黄花菜20g、油面筋10个、生姜10g。香菇40g、冬笋150g、木耳10g、黄花菜20g、油面筋10个、生姜10g。主食材有干香菇,香菇首选冬菇,肉厚香气更浓郁。还有冬笋、木耳、黄花菜,还有一个灵魂食材叫油面筋,有的会用油豆泡来代替。我会讲它们的做法,讲一下它们的口感区别。
·香菇洗干净之后用热水泡发,木耳和黄花菜直接用清水泡发。泡发好的香菇水保留香菇去蒂,然后剪成条,这样炒的时候更方便香菇吸收油脂,吃着也不累。如果是特别迷你的那种香菇,那你可以不用剪了。
·冬笋给它竖着,让这个花纹呈现出来,切成片,我觉得这样大小差不多了。黄花菜把头的硬结给它切掉,然后一切两半,木耳给它撕成小块。
·先来做油面筋,盆里加入新良面筋粉,其实就是谷朊粉,你也可以用市售的谷朊粉,再加盐、清水和成团,我是按照它后面的配比和的。接着上手揉两下,你也可以用做凉皮那个面筋,那个不是还得洗面麻烦吗?用这个就是比较快捷。蒙上保鲜膜,醒面一小时。
·醒好之后,用剪刀剪出一个个小剂子,每个剂子大约15克,然后把它团圆。
·接着来炸面筋,起锅烧油,油温120度的时候下入面筋,一次不要放太多,因为它涨大之后,锅里就放不下那么多了,你可以分次去炸。用笊篱给它稍微打散一下,然后保持油温在120度左右。就这个时候我会调小火,你就看着灵活调整。
·用笊篱在上面时不长的转一下,让它受热均匀,这个面筋就会逐渐的膨大,等它涨大到定型,就是基本不再长大了。咱们就把油温升高到180度,然后维持在这个温度,把它炸到金黄出锅。
这个油面筋还是很成功的,它是15克炸的,炸出来比较圆。我还做了一盘10克剂子炸的,我发现10克剂子比较小,炸出来没有15克那么圆。刚炸出来的口感,有点像低盐劲道版油条,外皮又脆又韧,带着油香,好吃。
·接着来炸油豆泡卤水豆腐,给它切成这样的小方块,厨房纸吸干水分,同样油温120度下锅炸至膨大定型,升高到180度炸至金黄出锅。
这个就是普通的卤水豆腐炸出来的效果,它的空心没有市售的空心那么大,但是炸完之后整个焦化层还是非常香的。如果想炸外面那种特别泡的油豆泡,需要特制的豆腐。