色香味俱全的卤菜是大家都非常喜欢吃的，卤菜店要想吸引客户，就要在产品上面下功夫！卤菜制作中，有很多细节如果没有注意到，就会导致成品不理想，腥味重就是一个非常致命的问题！今天卤三国小编就来带大家一起看看，卤菜在制作时要怎么去除腥味！
一、原材料的处理
鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材，一定要把残余的毛清理干净，还有胸腔里的肺，食管、淤血都清理掉。
二、原材料的浸泡
烹饪之前，用大盆冷水对肉进行浸泡，清洗。如果肉很腥血水很多，中途还要换水，浸泡可以把肉中的血水泡出来，还可以加上流动水搓洗，很大程度地降低腥味，无论对哪种肉都有效。
三、原材料的焯水
冷水下锅进行焯水，随着水温上升，肉里的血和油会出来很多，撇去浮沫，再把肉清洗干净，腥味会极大地降低。
四、腌制和挥发
有些肉在烹饪之前，有腌制的过程，加入料酒或者醋这种挥发性调料，或者在烹饪过程中加入酒和醋，原理都是挥发带走肉里面的腥味物质。如果是海鲜去腥，可以选择柠檬；如果是肉类的食物去腥，可以选择料酒，也可以选择醋，给鱼去腥，可以选择生姜。
五、香料的使用
使用花椒、八角、桂皮、丁香等增香类香料，不仅能有效抑制腥味，还能提升食材原有的香气。
制作卤菜的时候，注意以上五步，就能轻松地去除卤菜中的腥味，尤其是在原材料的处理上，肉类食材，本身具有其特殊的味道，前期浸泡，腌制，焯水等方法减少异味，在后续的制作中再掌握香料的用法，就能打造正宗口味的卤菜小吃！
