卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天我们就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。
首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决方法。
卤菜发黑的原因
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1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。
2、失水
卤肉出锅后，由于度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。
