3、减缓细菌的繁殖
最后，我们可以控制繁殖速度。
细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。因此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
另外，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右，又给细菌很好的繁殖条件，所以如果有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
卤水发酸补救方法
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万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢？
1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。
2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料。
转自：名厨汇
