大米味甘性平、营养丰富，被誉为“五谷之首”。大米是人们重要的主食，大米品质的好坏与人们的营养健康息息相关，所以在选择好大米的时候就要对大米的品质进行鉴别。
鉴别之前，我们要对大米的特性有个初步的了解
大米有籼、粳之分。籼米，一般产自越南、泰国等南亚地区和我国的广西、江西等南方地区，籼米米粒多细而长、粒形扁平、横断面呈扁圆形、大多为白色透明状、黏性小、膨胀性大、出饭率高。粳米，一般产自日本、韩国等东亚地区和我国的黑龙江、宁夏等北方地区，近年江苏、安徽种植面积也在不断扩大，粳米米粒粗而短、丰满肥厚、其横断面近椭圆形、黏性大、胀性较籼米小、出饭率低、但柔软可口，食味俱佳。此外还有一类是糯米，糯米也有籼、粳之分。糯米米粒乳白，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小。糯米通常用酿制清酒、米酒和制作汤圆、粽子、糕饼等，一般不用来煮饭直接食用。
对于我们日常用来制作米饭的籼米或粳米来说，应该符合哪些品质标准才算得上是好吃的大米呢？主要可以从感官、营养、蒸煮和食味等品质进行评价
（一）感官品质－好看、好闻
大米的感官品质是通过人的感觉器官和实际经验对大米进行的评定，主要是通过色泽、气味来初步判定。
好看
利用肉眼鉴别，品质好的大米都具有其固有的颜色和光泽（色泽），并且煮熟后饭粒完整有弹性、洁白晶莹剔透看起来非常漂亮，说明品质较好。如果大米表面附着较多的糠粉，胚部发暗，失去了色泽，说明这些大米已不新鲜了。
