白茶中氨基酸含量前几年下降速度较为缓慢，差异并不明显，之后会剧烈下降，新茶的氨基酸含量可以达到20年老白茶的12倍！
整个转化过程，氨基酸在复杂的化学反应中生成了色素类物质，所以新白茶茶汤颜色较浅，呈黄白色，陈年白茶茶汤颜色较深，呈深黄色。
并且由于氨基酸含量的下降，老白茶的口感会越来越醇厚、绵滑，对肠胃的刺激性也越来越小。
茶多酚
茶多酚是茶叶内含物质中非常重要的品质成分，影响着茶的色、香、味，并且起到抗辐射、抗衰老的保健功效。
白茶中的茶多酚含量随着年份增加呈逐年下降趋势，尤其是20年的老白茶，其茶多酚含量明显减少，与新茶相比，最高可降低总量的63.88%。
不过白茶中的茶多酚含量虽然随着时间的增长逐渐减少，但茶多酚并没有“消失”，而是在贮藏过程中转化成了褐色物质，使茶汤色泽加深。
儿茶素
儿茶素占茶叶中多酚类化合物总量的60%～80%，是构成了茶叶涩味的主要成分。
白茶中的儿茶素含量在茶叶储存1年后，会较大幅度降低，当白茶存储20年后其儿茶素的含量极少，大部分降解或转化为其它物质。
转化的儿茶素会生成茶黄素和茶红素，茶黄素可以增强滋味的强度和鲜度，具有甜酸味道的茶红素可以影响茶汤的浓度，所以陈年白茶的口感更加浓重。
咖啡碱
咖啡碱与茶多酚一起构成了茶叶基本苦涩味，并且具有提神醒脑、帮助消化、减肥降脂、利尿排毒等功效。
白茶中咖啡碱的含量同样随着年份增加呈逐年下降趋势，不过变化并不明显，这是因为咖啡碱的化学性质比较稳定。
黄酮
湖南省农科院茶叶研究所的钟兴刚教授证明了黄酮具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，此外黄酮还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。
