老抽：则是在生抽的基础上，加入冰糖等辅料，再经过 2-4 个月的二次发酵和浓缩。其颜色更深，呈深褐色，质地浓稠，味道偏甜，上色效果极佳，常用于红烧、卤味等需要给食材上色的菜肴。
可以说，“抽” 不仅是一种工艺，更是中国传统酿造智慧的体现。
二、如何选购好酱油？这几个关键点要牢记面对市面上琳琅满目的酱油品牌和种类，如何才能挑选到优质的酱油呢？以下是几个实用的选购技巧：
1. 看原料表
优质酱油的原料应该简单纯净，只有水、大豆 / 黑豆、小麦、盐等天然成分。如果看到 “脱脂大豆”“麦麸” 等字样，说明可能使用了边角料，品质相对较差。另外，要避免选择含有 “谷氨酸钠”“5 - 呈味核苷酸二钠” 等人工添加剂的酱油。
2. 查氨基酸态氮含量
氨基酸态氮是衡量酱油品质的重要指标，它反映了酱油中氨基酸的含量，含量越高，酱油的鲜味越浓郁，品质也越好。根据国家标准，酱油分为四个等级：
特级：≥0.8g/100ml
一级：≥0.7g/100ml
二级：≥0.55g/100ml
三级：≥0.4g/100ml
选购时，建议选择氨基酸态氮含量在 0.8g/100ml 以上的特级酱油。
3. 辨发酵工艺
酱油的发酵工艺主要有两种：
高盐稀态发酵：这种工艺发酵时间长（4-6 个月），需要低温环境，成本较高，但酿造出的酱油风味浓郁，香气醇厚，品质优良。
低盐固态发酵：发酵时间短（约 1 个月），温度较高，成本低，但酱油的风味和香气相对较淡。
因此，优先选择标注 “高盐稀态发酵” 的酱油。
