为什么花胶越老越好呢？
因为花胶脱水后更耐存放，同时花胶的腥变淡几乎0腥味，变成了一股淡淡的鲜香味。同时花胶原有的风味和口感都会改变。花胶存放过程中会逐渐被氧化，蛋白质结构发生变化，胶质变得更加细腻。
老胶进入人体后比新胶更容易被分解和吸收。有条件的话，买新胶可以存放2、3年后再食用，口感会好很多哦！
俗话说，姜还是老的辣，酒还是陈的香，花胶也是同理。
花胶为什么能放那么久？
同一种花胶，价格高低主要取决于头数大小和胶的新老。
这个时候问题就来了，几乎所有食物都有一个保质期，花胶为什么能放那么久？
其实，花胶长期存放而不会变质是有一定的科学道理的啦。
首先我们要知道，食物之所以有保质期，是因为存放过程中会一点点被微生物污染，然后逐渐腐败变质。当然微生物要繁衍生息，跟存放环境中的温度、空气、水分等等息息相关，只要条件适合，微生物就会大量繁殖，分解食物中的营养素。
例如，平时买的肉类在常温下放置一段时间就会变坏。肉类腐败过程就是蛋白质的分解过程，蛋白质被分解成多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味。
根据食物腐败变质的原理，如果要长时间存放食物，就要尽可能地破坏微生物的生存条件，以此来抑制它们生长和繁殖。
从古至今，老祖宗们发明了很多保存食物的办法如：
1、干制食品：脱水法
2、腊肉：晒制与烟熏法
3、果脯：渗透保存法，用糖溶解除去鲜果中的水分
4、腌制法：用盐除去食物中的水分
5、巴氏消毒法：依据高温灭菌的原理
6、真空包装法：依据破坏需氧菌类生存环境的原理
花胶用的就是脱水法。将新鲜鱼鳔风干、晒干后，微生物缺少了赖以生存的水分，自然就无法繁衍生息。随著时间的推移，花胶会变得越来越干，表面干缩、硬化，微生物在这样的环境下失去了“立足之地”，花胶就可以存放得更久一些。
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