所以，皮蛋在腌制的过程中，当碱渗入到蛋内后，便会对蛋中的蛋白质产生作用，致使蛋白质分解、凝固，并且还会释放出少量的硫化氢（H2S）气体。
注意：碱既可以使蛋中的蛋白质凝固，也可以分解！而皮蛋之所以会化成水了，就是因为皮蛋在腌制、售卖的过程中，腌制的时间或者保存的时间太长，导致蛋内碱性值偏高所引起的！这就是为什么皮蛋也会化成水的原因！
先说答案：哪怕皮蛋只有少部分化成水了，也不能吃！
皮蛋化成水，一是腌制的时间过长或者碱性的配料太多所导致问题出现的，二是在售卖时，存放的时间过长也会使皮蛋化成水！而化成水的皮蛋，其实就是变质的皮蛋，这样的皮蛋是不能吃的！
众所周知，皮蛋在腌制时，碱可以使蛋中的蛋白质凝固成富有弹性的固体，同时还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应！而正是这个反应，才使得皮蛋具有松花蛋的美名！
大家都知道，皮蛋也叫作松花蛋。而皮蛋上的松花，其实就是碱与蛋白质析出的氨基酸反应后，生成的盐的晶体沉积在凝固的蛋清中。只不过从外观上让我们看起来像是一朵朵的松花而已！所以，皮蛋上的松花，其实就是盐的晶体而已！
