其次，碱与蛋白质产生化学反应的同时，还会释放少量的硫化氢气体，而这些气体与蛋清、蛋黄中的各种矿物质再次产生化学反应，便生成各种硫化物，所以，原本煮熟后是白色的蛋清便变成茶褐色，而原本是黄色的蛋黄，则变成墨绿色！
所以，优质的皮蛋，无需蒸煮，剥壳后蛋清是茶褐色，并且带有漂亮的松花，切开之后，蛋黄是墨绿色的，这样的皮蛋保准就是优质的！
1、先看保质期！很多朋友认为皮蛋还会有保质期，这不是和咸鸭蛋一个道理么，都是腌制的！如果这样想可是真错了！因为，《中华人民共和国国家标准皮蛋》规定，皮蛋在包装完好的情况下，保质3个月，保存5个月！也就是说，超过5个月的皮蛋就不要吃了！
2、蛋壳上黑点越少的越好！相信很多朋友在挑选皮蛋时，都会看到皮蛋上或多或少的会带有一些黑点。其实，这些黑点是皮蛋在腌制时，碱与蛋白质化学反应时，产生的硫元素和金属离子反应的结果。说白了，黑点越多，则说明金属元素就越多，所以，要挑选蛋壳黑点少的皮蛋。
