新鲜的甘鲷，图片来源：taberugo
甘鲷的品种还可细分，我们说的“甘鲷”一般是指赤甘鲷，肉嫩，产量大；白甘鲷的肉质最为紧实清甜，珍贵而美味，价格较高；黄甘鲷味道略逊。
市场上可见的甘鲷品种，图片来源：kotobank
鱼肉带着鳞片，先用热油浇淋，再烤熟的烹制方式称为立鳞烧（うろこ焼き），或者松笠烧（松笠焼き）。
辉·四季料亭的创始人王辉师傅，告诉我们甘鲷因为脂肪多、肉质软，鱼鳞薄脆，受热很容易张开，立鳞烧是烹调甘鲷的手法之一，如果换成其他食材，最好也是鲷类，比如金目鲷、金线鲷等，但甘鲷是最佳选择，而且喜欢吃甘鲷的中国客人也特别多。
鱼鳞张开的“神技”，掌握 5 大窍门
甘鲷肉质细嫩，含水量高达 77%，纤维感不强，鲜度流失很快，不适合生食。如何去除鱼肉的部分水分，令鲜味更显浓郁，是对料理师傅们的考验。
由于鱼鳞薄脆，很容易在料理过程中发生散碎，破坏造型。王辉师傅建议 5 个细节要掌握好。
1.清洁：鱼身用水清洗，洗时让鱼鳞微微张开。如果用粗盐擦拭鱼身，还可以去除表面的污垢。
涂抹盐粒，图片来源：honda
2.腌制：事先做好底味，可以用盐腌渍一夜，再淋上日本酒。粗海盐含有氯化钙，吸水性强，能使鱼肉紧实，咸度适中，腌制后再煎鱼不容易破。如果烤之前只撒盐的话，浇油时则会全部流失。
3.控温：油温 190-200℃ 是关键，如果温度太低，鳞片不会立起来，温度太高，鳞片会全掉光。可以把热油一勺一勺淋在鱼鳞上，采用半煎半炸的手法。
用勺淋油，半煎半炸，图片来源：kateigaho
也可以将大量热油直接泼在鱼鳞上，鳞片受热后迅速立起来。
