直接泼油，图片来源：老傅
4.润度：需要注意的是如果鳞片太干了也立不起来。
5.火候：最后以远火和强火翻面烤制，这也是让鲜味凝缩，香气激发的好办法。
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鱼鳞以 190℃ 炸 1 分钟，鱼肉炸至半熟为宜。移到炭火上，先烤鱼肉的部分，同时撒玫瑰盐，烤至上色。翻过来烤鱼皮有鳞的部分，烤至上色，撒玫瑰盐即可。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉，双重口感交相辉映。
TIPS：用盐与柚子汁提鲜增香
甘鲷立鳞烧，主要用盐来褪腥祛涩，烘托鱼的鲜美，搭配酸甜适口的金甘小蜜橘加以清口，也可以用柚子增添芳香，挤出柚子汁时，注意将皮朝下，这样柚子汁可以把皮中特有的芳香带到鱼肉上。
配料的妙用，图片来源：hitosara
创意改良，烹出多菜系的百变风味
鱼肉带鳞烹制，做法还有很多，不同的厨师也会选用不同品种的鱼。我们来看看这些菜品的创意思路、巧妙搭配和烹制技法，希望能带给你新的启发。
川味调料，搭配应季水果
刘磊师傅选用甘鲷为主料，先用干辣椒、干红花椒、姜片、葱头、料酒、盐，腌制 4 个小时，控干水分，再用葱油淋炸。
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搭配的酱料具有川香风味，他用泡椒油小火煸炒泡椒酱、蒜茸，炒香后放入高汤调味。再以夏日应季的樱桃入菜，樱桃用橄榄油、百里香、玫瑰盐拌匀，放入 220℃ 烤箱烤制 15 分钟，为鱼肉增添一抹水果香味。
中西融合，云南菌菇及调味泡沫
灵感来自曹师傅参加的一堂厨艺课程，云南有很多菌菇，人工黑鸡枞口感脆嫩、味道浓郁，可以赋予菜品更多滋味。
