北方人比较钟爱老面馒头，蒸好的馒头充满了麦香味，蓬松暄软，口感却很瓷实。
老面馒头中碱对馒头口感的影响至关重要。
想要把老面馒头做好不是容易的一件事，碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软；碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。
因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道？？
加碱技巧1、面粉成团后，发酵一定要充分，面团得到充分发酵后再加碱。
一般需要6个小时左右，当然这个时间也要根据温度的变化有所变动。
夏季会短些，冬季会长些。
2、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。
这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
经实验，每500克发酵面加入4克左右的碱中和，酸度在pH6.2～6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
3、加好碱，面团和好后，建议用测碱剂测试下，看加碱量是否合适。
当经验足够丰富的时候，用刀将面团划开，上面有芝麻粒大小的孔，若是长的孔，碱则放多了；若是扁的孔，碱则放少了；若是圆孔，碱放的正好。
如果不小心把碱放多了，会非常的影响到馒头的口感和馒头的颜色，碱放多了也可以用一些方法进行补救的：
1、发现碱放得稍多了点，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
如果时间来不及，可把温度提高到28℃，使酵母菌迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。
因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。
按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3、蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。
既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
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