做面条除了工艺的区别以外，在用料上也十分的讲究，这也是很多人在家自己做出来的面条，总是没有市场上或者面馆里买的好吃，主要就是口感不行。
“盐是筋，碱是骨”相信很多人都听过这句话，说的就是做面条在和面的时候，除了加入水以外，最常用的两种料分别是盐和碱，其中盐具有增加面条筋道口感的作用，而碱则是能够提升面条硬硬的口感。
很多人在家做面条经常用盐，但是却很少用碱，但像是一些面馆或者市场上的湿面条来说，碱是必不可少的一种料。
而且很多人都吃过这种盐碱面条，像是热干面用的就是盐碱面条。
说到碱面条，那么不得不提的另外一种面条，就是今天咱们要说的拉面，众所周知兰州拉面的制作过程中会用到一种神秘的辅料，就是“蓬灰”，那么做面条的时候，放蓬灰和碱面到底有啥不同呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说，区别很大，建议了解。
一说到蓬灰就会引起很多人的误解，因为带了一个“灰”字，所以很多人都认为这是一种用草木烧成的灰烬，网上还有一种说法是用蓬草烧制成的草木灰。
作为一个从事兰州牛肉面行业10多年的老人，可以负责任的告诉大家，蓬灰不是什么草木灰，更不用烧制，而是一种用复合配方研制出来的面条改良剂。
简单的一句话告诉大家蓬灰的作用：做面条时，盐是让面条变“紧”的，蓬灰则是让面条变“松”的！
当和面时，放盐的量与蓬灰的量达到一定平衡的时候，面条就会变得松弛有度，韧性十足，所以我经常挂在嘴边你的一句话就是：拉面这东西，6岁小孩都能拉出面条来，因为只要是能和出拉面用的面团，是个人都能拉出面条，这是真的。
辟谣：蓬灰中含有的重金属超标，经常吃蓬灰面条，对身体有害？
提“灰”色变，这是很多人一听到蓬灰两个字，最明显的反应，还有很多人听信网络上关于蓬灰的一些谣言，像是什么含有的重金属超标等，很多人会有这样的担心，主要一个原因就是不了解蓬灰的成分。
简单的说蓬灰就是：盐和碱按照一定比例搭配的复合改良剂，蓬灰中含有的食用盐成分为50%，碳酸钠的成分为45%，三聚磷酸钠成分为4%，焦亚硫酸钠成分为1%。
盐和碱的作用自然就不用多说了，其中三聚磷酸钠有两个作用，分别是：减少面条浑汤和提升面条筋度，焦亚硫酸钠的作用则是防潮，作为疏松剂使用，目的就是防止蓬灰粉凝结成块，这和食用盐中添加的抗凝剂亚铁氰化钾的作用差不多。
