- 要知道如何安全选用食用小苏打、食用碱和泡打粉做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头和花卷，首先要了解它们的基本性质。
- 1、食用小苏打、食用碱和泡打粉的基本性质。
- (1)、食用小苏打，化学名为碳酸氢钠，也叫苏打粉，广州则称为食粉。为白色粉末或细微结晶，无臭，味咸。在潮湿空气或热空气中可缓慢分解，产生二氧化碳气体。当有水存在时，小苏打可与酸性物质反应产生二氧化碳气体、碳酸钠和水。小苏打属化学膨松剂，水溶液呈微碱性。
- (2)、食用碱，化学名为碳酸钠，又叫苏打，纯碱，为白色粉末或细粒结晶，味涩。水溶液呈碱性，有一定腐蚀性。
- (3)、泡打粉，又称发酵粉、发泡粉、复配膨松剂，为白色粉末或细粒结晶。通常是由小苏打、酸性物质和玉米淀粉等按一定比例混合均匀得到的混合物。酸性物质常用酒石酸、酒石酸氢钾、焦磷酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯(可用来做内酯豆腐)、磷酸二氢钙水合物等。泡打粉按产生二氧化碳的快慢不同又分快速泡打粉、慢速泡打粉和双速泡打粉(双效泡打粉)。
- ①快速泡打粉:在常温下，其中的酸性物质(酒石酸氢钾和酒石酸)易溶于水，并很快与小苏打发生反应，在几分钟内即可产生大量二氧化碳气体，使用这种泡打粉要求操作迅速。
- ②慢速泡打粉:其中的酸性物质(焦磷酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯)只溶于热水，只有在制品进入烤箱或蒸锅后才产生大量二氧化碳气体。
- ③双速泡打粉:由小苏打与①②中的酸性物质和玉米淀粉等混合而成。既能在合面团时产生少量二氧化碳气体，又能在烤箱或蒸锅中继续产生二氧化碳气体。
- 2、安全选用小苏打、食用碱和泡打粉。
- (1)、小苏打:可用于制做苏打饼干(韧性饼干)、桃酥(酥性饼干)和蛋糕。
- ①由于包括面粉在内的许多原料都含有酸性物质，常用小苏打调节面团及最终焙烤产品的酸碱度(专业用语为PH值)。
- ②用小苏打作膨松剂其成品中残留有碳酸钠，它能与面粉中的色素(专业名为黄酮醇色素)反应，产生的物质为暗黄色，并使口味变差。因此，要控制小苏打的添加量。
- ③小苏打单独加入含油的蛋糕，分解产生的碳酸钠会与油在高温焙烤时生成肥皂。小苏打添加越多，产生的肥皂越多，导致成品肥皂味重，品质不良，并使蛋糕酸碱度增高(PH值高)，导致蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。因此，通常不单独使用小苏打。
- ④在重油蛋糕(如魔堡蛋糕)、巧克力蛋糕、含可可粉或巧克力等原材料的品种、需要加深颜气的品种(如包子中使用的豆沙馅)中，可单独使用小苏打。
- ⑤购买食用小苏打，应仔细查看外包装，产品执行标准应为GB1886.2-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠》。
- (2)、食用碱:
- ①在使用老面(面肥、面种)做馒头时，是使用上一次做馒头时剩余的少量已发酵面团。因此会有杂菌(乳母菌)污染，可使面团产生酸味。同时，面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖除产生二氧化碳外，也会产生酸性物质(有机酸)，所以，常用食用碱来中和因面团发酵过度或面肥污染杂菌(乳酸菌)而引起的面团过酸。食用碱加入量根据实际情况灵活掌握，一般为0.5%左右。加入方法是用少量水将食用碱溶化后加入。如食用碱加入过多，食用碱与面粉中的色素(黄酮醇色素)反应，使馒头呈暗黄色。如往锅内水中加少许醋，水开后将这种暗黄色馒头上锅蒸2分钟~3分钟，其暗黄色消失，原因是暗黄色色素在酸性条件下又变回黄酮色素。
- ②在添加绿色植物(如艾叶、野青菜)做馒头时，可用食用碱保持绿色基本上不发生变化(保绿)。绿色植物中的绿色主要是叶绿素，植物细胞死亡，叶绿素从蛋白质中分离出来成游离(自由的意思)叶绿素，光、热都可使叶绿素褪色。在水中加入适量食用碱，水开后将绿色植物倒入水中加热，食用碱可与叶绿素反应，生成颜气仍为鲜绿色的叶绿酸钠，从而达到保绿的目的。
- ③购买食用碱，应仔细查看外包装，产品执行标准应为GB1886.1-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠》
- (3)、泡打粉:
- ①快速泡打粉:可用来制做饼干、酥饼等。
- ②慢速泡打粉:可用来制做红糖发糕、戚风蛋糕等。
- ③双速泡打粉:可用来做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头、花卷等。
- ④购买泡打粉时，应仔细查看外包装，产品执行标准应为GB1886.245-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂》，而且必须为无铝泡打粉。
- 3、食用小苏打、食用碱和泡打粉的使用量:根据实际生产品种的正常需要进行使用。原则是:既要达到要求的膨松度和外观质量，又不能影响产品的口味和组织。使用量应符合GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。
- 综上所述:家庭制做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头和花卷时，选择食用小苏打、食用碱和泡打粉做膨松剂和酸性中和剂，应做到如下几点
- 1、熟悉食用小苏打、食用碱和泡打粉的基本性质。这三种都是食品添加剂，属于化学膨松剂或酸性中和剂。可单独使用，也可以配合使用。使用量遵循原则是:既要达到要求的膨松度和外观质量，又不能影响最终成品的口感和组织，并符合GB2760-2015规定。
- 2、购买食用小苏打、食用碱和泡打粉时，知道每种添加剂对应的国家标准号，仔细查看外包装上标识的执行标准号。
- 3、使用化学膨松剂制做饼干、蛋糕、面包、包子、馒头和花卷，优点是:方便、所需时间短；缺点是:如果用量过多，会严重影响成品外观、口感、组织和形状。例如:食用小苏打用量过多，会使成品有明显咸味，在含油蛋糕中，则会有明显的肥皂味；食用碱用量过多，会使成品有涩味甚至苦味，老面馒头外观暗黄；泡打粉用量过多，会使成品组织粗糙，口感不良。
- 4、建议在使用生物膨松剂(如酵母菌)不能达到产品质量(外观颜色、组织状态、口感等)要求时，方可选择化学膨松剂，或者生物膨松剂与化学膨松剂配合使用。
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