快要过年了，最近很多朋友都开始自己在家炸油饼，蒸馒头，尝试各种新花样，但是总是被配方中的原料搞糊涂：
为什么有的加酵母？
为什么有的用小苏打？改用酵母可以吗？
你这蛋糕发这么好，一定是偷偷加了酵母！
碱面能代替小苏打吗？
没有酵母可以用什么代替？
每次看到网友的这些留言，总是让人哭笑不得，不过也说明，很多人对于这些厨房常用的发酵剂，添加剂，其实还是分不清楚，今天小宁用几种常见的配方，一一给大家解读各种材料的用法，没有深奥的化学理论，保证你一看就懂。赶紧收藏起来以备不时之需吧。
一，酵母酵母是一种真菌，是纯天然的发酵剂，日常所用的分为普通酵母，鲜酵母和耐高糖酵母等。可以通过发酵使面粉中产生丰富的气孔，在一定的湿度下，温度25到38度之间，是酵母最佳发酵温度。少许的糖分可以给酵母提供养分，加速发酵速度。
温度过高酵母会死亡 ，温度过低，会影响发酵。
所以说，酵母的发酵过程，会受到很多方面因素的影响，也会受到时间的限制。开袋过久的酵母也会失效。
二，小苏打
小苏打是一种化学制剂，化学名为碳酸氢钠。小苏打遇热或者遇酸后容易分解为二氧化碳气体和水，所以也可以起到膨发的作用，而且状态相对于酵母更加温度，但是小苏打因为偏碱性，所以在用量上有严格要求，否则成品会颜色偏黄，口感发苦。小苏打做好的时候口感发脆，适合制作馒头，白吉馍，油条，麻花等炸食。增加酥脆的口感。同时起到补充发酵的作用。
